Mogrosider – snart kommer EUs beslut om det växtbaserade sötningsmedlet

Ett nytt växt­ba­se­rat söt­nings­me­del utvär­de­ras för god­kän­nan­de i EU: munk­fruktextrakt vars söt­ma kom­mer från ämnen som van­ligt­vis kal­las mogro­si­der. Det för­vän­tas bli god­känt av Europeiska myn­dig­he­ten för livs­me­dels­sä­ker­het (EFSA) i slu­tet av 2020 och bör­jan av 2021. Därför är det hög tid för mat­ge­eks och yrkes­verk­sam­ma att bekan­ta sig med det nya söt­nings­med­let med natur­ligt ursprung.

Mogrosider ger sötma åt munkfrukt

I söd­ra Kina och nor­ra Thailand odla­de de budd­his­tis­ka mun­kar­na en växt vars fruk­ter har en inten­siv söt smak. På kine­sis­ka kal­las fruk­ter­na luo han guo, vil­ket bety­der munk­frukt eller monk fruit på eng­els­ka. Den inten­si­va söt­man kom­mer från ämnen som gemen­samt benämns mogro­si­der, av vil­ka den som benämns med en romersk 5:a – mogro­sid V – är rik­li­gast förekommande.

Sötningsmedlet är redan god­känt i fle­ra län­der. USA:s livs­me­dels- och läke­me­dels­myn­dig­het, United States Food and Drug Administration (FDA), beslu­ta­de år 2010 att munk­fruktextrakt med ett inne­håll mel­lan 7 till 95 pro­cent mogro­sid V, är ”gene­ral­ly recog­ni­zed as safe” (GRAS). Det får med and­ra ord använ­das som ingre­di­ens i alla livs­me­del och drycker.

Inom EU är vi för­sik­ti­ga­re. Här pågår ännu utred­ning om mogro­si­der ska god­kän­nas som söt­nings­me­del eller inte. Beslut vän­tas i slu­tet av 2020 eller bör­jan av 2021.

Munkfrukt växer i popularitet

Det är en glo­bal trend att allt fler kon­su­men­ter efter­frå­gar livs­me­del med ingre­di­en­ser av natur­ligt ursprung. Det märks inte minst i USA där efter­frå­gan av söt­nings­me­del base­ra­de på munk­frukt väx­er snabbt. Snabbare än ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Orsaken är munk­fruk­tens många goda egenskaper.

Bäst i choklad och bakade produkter

Mogrosider är upp till 600 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Men söt­man hos munk­fruktextrakt vari­e­rar med ande­len av fram­för allt mogro­sid V. Kommersiellt till­gäng­ligt extrakt av mun­frukt exi­ste­rar från 7 till 95 pro­cents kon­cent­ra­tion av mogro­sid V. Typisk lig­ger söt­man hos munk­fruks­extrakt mel­lan 150 till 200 gång­er söt­man hos van­ligt socker.

Mogrosider bidrar inte med kalo­ri­er och påver­kar inte blod­soc­ker­ni­vån. Men and­ra ämnen i munk­fruktextrakt bidrar lite, men det anses försumbart.

Bakterierna i mun­nen läm­nar mogro­si­der i fred och där­för orsa­kar söt­nings­med­let inte hel­ler karies.

En av de störs­ta för­de­lar­na med mogro­sid är dess rena och mer soc­ker­li­ka smak. Sötningsmedlet är ock­så vär­mesta­bilt, och kan där­för använ­das i baka­de produkter.

Komplement till steviolglykosider

Kommer mogro­si­der, med sina många goda egen­ska­per, ersät­ta ste­vi­ol­gly­ko­si­der? Troligtvis inte. En lös­ning är att använ­da dem till­sam­mans. Det är van­ligt bland livs­me­dels­pro­du­cen­ter i Kina, USA och län­der i Latinamerika där mogro­si­der är god­kän­da. Högst san­no­likt kom­mer vi ock­så se det här.

Genom att kom­bi­ne­ra mogro­si­der, ste­vi­ol­gly­ko­si­der och and­ra söt­nings­me­del med lågt kalo­ri­in­ne­håll, exem­pel­vis soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol, går det att åstad­kom­ma öns­kad söt­ma, smak och mun­käns­la för var­je unik tillämp­ning. Mogrosidernas fina, soc­ker­li­ka söt­ma maske­rar den kvar­drö­jan­de lak­rits­lik­nan­de eftersma­ken som för­knip­pas med steviolglykosider.

Kostnaden optimeras i blandningar

Blandning av mogro­si­der och ste­vi­ol­gly­ko­si­der görs ock­så för att mins­ka kostnaden.

Mogrosider är dyra­re än ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det finns fler ste­vi­aplan­tage än det finns odling­ar med munk­frukt. Under årens lopp har till­ver­ka­re tes­tat oli­ka renings­gra­der och kom­mit fram till att en renings­grad på 40 pro­cent ger en inten­sivt söt smak­pro­fil till en rim­lig kost­nad. Högre renings­gra­der, som 60 pro­cent, gör att pri­set skju­ter i höj­den och kost­na­den blir dub­belt så hög. I dag säljs mogro­si­der där­för van­ligt­vis i en renings­grad på 40 procent.

Steviolglykosider fram­ställs i betyd­lig hög­re ren­hets­gra­der – och är bil­li­ga­re än mogro­sid V. En bland­ning av dem båda ger på så vis en bra smak­pro­fil och prisbild.

Fibrer för textur och munkänsla

Mogrosider och ste­vi­ol­gly­ko­si­der är högin­ten­si­va söt­nings­me­del. Att de är högin­ten­si­va inne­bär att det krävs ytterst små mäng­der av dem för att nå sock­rets söt­ma. Det ska­par nya utma­ning­ar. Om ett kilo soc­ker ska ersät­tas med någ­ra få gram mogro­si­der och ste­vi­ol­gly­ko­si­der, vad ska då fyl­la ut sock­rets plats och ge dess kon­si­stens och munkänsla?

Det finns lös­ning­ar som ska­par den tex­tur och mun­käns­la kon­su­men­ter­na för­vän­tar sig. En lös­ning är söta­de fib­rer – kost­fi­ber söta­de med högin­ten­si­va söt­nings­me­del av natur­ligt ursprung och and­ra växt­ba­se­ra­de söt­nings­me­del. Det ersät­ter soc­ker ett-till-ett.

Snart godkänd av EU?

Vi erbju­der redan idag söta­de fib­rer med mogro­si­der till kun­der utan­för EU.

Men innan den euro­pe­is­ka livs­me­dels- och dryc­kes­in­du­strin kan använ­da des­sa, eller själ­va utveck­la soc­ker­re­du­ce­ra­de pro­duk­ter med hjälp av mogro­si­der behövs klar­teck­net från den Europeiska myn­dig­he­ten för livs­me­dels­sä­ker­het (EFSA). Prövning pågår och besked vän­tas i slu­tet av 2020 eller tidigt 2021.