Skip to content

Sötade fibrer – sötningsresan (del 6 av 6)

Högintensivt söta ämnen med naturligt ursprung är bästa lösningen för att ge sötma utan kalorier och högt GI. Men det räcker inte för att ersätta sockrets smak, munkänsla och volym. I denna artikel söker vi en lösning som ersätter socker 1:1 i ditt recept, och utan att att du behöver förändra din tillverkningsprocess.

15 oktober 2019 •

I fem artik­lar har vi under­sökt soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­ho­ler och and­ra bulk söt­nings­me­del samt arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del och högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung. Vi har insett att pro­ble­met vi vill lösa är sock­rets höga ener­gi­in­ne­håll och höga gly­ke­mis­ka index i för­hål­lan­de till sin söt­ma, och att lös­ning­en är ett högin­ten­sivt sött ämne med ett ursprung som känns lika natur­ligt som sock­rets. Men en utma­ning åter­står…

Utmaningen

Om vi ersät­ter ett kilo soc­ker med tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der – som utvinns ur ste­via på unge­fär sam­ma sätt som soc­ker utvinns ur soc­ker­be­tor – så mås­te vi ersät­ta övri­ga 997 gram men något annat.

Detta ”något annat” ska först och främst fyl­la ut sock­rets plats – ge bulk. Men det mås­te ock­så ge rätt mun­käns­la. Och så kan det behö­va kom­pen­se­ra för ste­vi­ol­gly­ko­si­ders lite bitt­ra smak och lak­rits­ar­ta­de efter­smak. Dessutom bör det kun­na använ­das i till­verk­ning­en utan någ­ra sär­skil­da hän­syn eller för­änd­ring­ar i till­verk­nings­pro­ces­sen. Eller hur?

Exakt vad det­ta ”något annat” är beror på tillämp­ning­en. Det är säl­lan bara en ingre­di­ens, utan fle­ra. Vilka och i vil­ka pro­por­tio­ner mås­te nog­grant anpas­sas till tillämp­ning­en. Det krä­ver exper­tis och utrust­ning som många sak­nar, och det tar lång tid och kos­tar myc­ket peng­ar.

En lösning för många recept

Även om alla recept är oli­ka, så finns sto­ra lik­he­ter i hur soc­ker används i skil­da appli­ka­tions­om­rå­den.

Till exem­pel används soc­ker i glass för sin söt­ma, men ock­så för att ge glas­sen sin tex­tur och mju­ka­re kon­si­stens. Det gäl­ler prak­tiskt taget all glass (isglass undan­ta­get), även om var­je glas­sort har sitt eget uni­ka recept. Samma sak gäl­ler för bröd, kon­di­to­ri­va­ror, cho­klad, gele­go­dis, såser, sop­por och så vida­re.

Därför kan man utveck­la en eller ett par lös­ning­ar för var­je appli­ka­tions­om­rå­de och sen använ­da det­ta i var­je recept istäl­let för soc­ker. Det kan fort­fa­ran­de behö­vas lite juste­ring för var­je recept, men det är inte alls lika kost­samt och tidskrä­van­de som att göra från bör­jan.

Så hur ser en sådan lös­ning ut?

Ersätta sockrets bulk

Ett av de störs­ta pro­ble­men med att ersät­ta soc­ker med ett högin­ten­sivt sötat ämne av natur­ligt ursprung är just att bul­ken för­svin­ner. Det högin­ten­sivt söta­de ämnet fyl­ler inte ut som soc­ker gör.

Man kan använ­da mal­titol för att fyl­la ut tom­rum­met som soc­ker läm­nar efter sig. Men inte myc­ket är vun­net då. Maltitol har mer än hälf­ten av sock­rets kalo­ri­er och mer än hälf­ten av sock­rets GI. Inte bra.

Man kan ock­så använ­da erytritol, som har 0 kcal och 0 i GI. Dessutom känns erytritol som strö­soc­ker i mun­nen – om det inte vore för den isan­de kylan som blir när det kom­mer i kon­takt med saliv.

Både mal­titol och erytritol är, som alla soc­ke­ral­ko­ho­ler, mind­re roligt att för­tä­ra i stör­re kvan­ti­tet. De bin­der vat­ten i tjock­tar­men, vil­ket kan inne­bä­ra diar­ré. Det är där­för pro­duk­ter som inne­hål­ler mer än 10 pro­cent soc­ke­ral­ko­ho­ler mås­te ha en text som var­nar för att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de ver­kan.

Två and­ra popu­lä­ra men dåli­ga lös­ning­ar är mal­todextrin och polydex­tros.

Maltodextrin inne­hål­ler lika myc­ket kalo­ri­er som van­ligt soc­ker och har GI mel­lan 120 och 150 – långt över van­ligt soc­ker.

Polydextros har kalo­ri­er och GI jäm­för­bart med soc­ke­ral­ko­ho­ler. Tyvärr är det inte de enda egen­ska­per polydex­tros och soc­ke­ral­ko­ho­ler delar. Båda är ock­så lax­e­ran­de.

Fiberberikat

Kostfibrer är en bätt­re lös­ning för att fyl­la tom­rum­met som soc­ker läm­nar efter sig. Det är något som kon­su­men­ter upp­le­ver som posi­tivt i dub­bel bemär­kel­se. Dels upp­fat­tas det som natur­ligt, och dels upp­fat­tas det som nyt­tigt. Och från ett livs­me­dels­tek­niskt per­spek­tiv med­för fib­rer ock­så and­ra goda egen­ska­per.

En söt cocktail

Men ofta räc­ker det inte med att ersät­ta sock­rets bulk med kost­fi­ber och dess söt­ma med ett högin­ten­sivt sött ämne av natur­ligt ursprung. För att få till den rät­ta sma­ken och kon­si­sten­sen kan det ock­så behö­vas lite soc­ke­ral­ko­hol, mal­todextrin eller polydex­tros.

Men till skill­nad mot att använ­da des­sa som bulk, är kvan­ti­te­ter­na små och på betryg­gan­de avstånd från kvan­ti­te­ter som ger pro­blem med magen.

Så lös­ning­en är att använ­da kost­fi­ber, högin­ten­sivt sött ämne med natur­ligt ursprung och even­tu­ellt lite till?

Nja…

Den ideala lösningen

Alla som har för­sökt ersät­ta soc­ker med kost­fi­ber och söt­nings­me­del av oli­ka slag kan vitt­na om att det inte är så enkelt det kan ver­ka. Det är fram­för allt tre pro­blem som mås­te lösas.

Först och främst behövs ”rätt” kost­fi­ber. Det gäl­ler att hit­ta en fiber som har rätt egen­ska­per för appli­ka­tions­om­rå­det det ska använ­das till. Men lika vik­tigt är det att väl­ja en fiber som enkelt kan köpas i till­räck­lig volym och till accep­ta­belt pris. Det är ing­en lätt ekva­tion att lösa.

Sedan behö­ver rätt söt­nings­me­del hit­tas. De ska själv­klart ha natur­ligt ursprung och inte till­fö­ra mer kalo­ri­er eller höja GI mer än abso­lut nöd­vän­digt. Lösningen är som regel någon ste­vi­ol­gly­ko­sid, till exem­pel Reb A eller Reb M, i kom­bi­na­tion med lite soc­ke­ral­ko­hol, mal­todextrin eller polydex­tros. Ibland kan ock­så något natur­ligt smakäm­ne behö­vas.

Till sist gäl­ler det att få ihop allt så att det verk­li­gen ersät­ter soc­ker. Resultatet ska ersät­ta soc­ker ett-till-ett i recept. Det ska kun­na lag­ras, trans­por­te­ras och han­te­ras utan att sik­ta sig. Och det ska kun­na använ­das i befint­lig till­verk­ning utan att något behö­ver för­änd­ras. Att få till den lös­ning­en är kanske det svå­ras­te av allt.

Sötade fibrer

Den ide­a­la lös­ning­en på pro­ble­met att ersät­ta soc­ker inom ett appli­ka­tions­om­rå­de är allt­så

  1. att hit­ta rätt fiber,
  2. att hit­ta rätt mix av högin­ten­sivt sött ämne av natur­ligt ursprung och lite soc­ke­ral­ko­hol, mal­todextrin och/​eller polydex­tros, samt
  3. att få ihop en homo­gen lös­ning som ersät­ter soc­ker ett-till-ett i både recept och till­verk­nings­pro­cess.

Vi kal­lar en sådan lös­ning för söta­de fib­rer.

Och nu då?

Äntligen! Vi har nått resans slut. Vi bör­ja­de med van­ligt soc­ker och de pro­blem det med­för. Resan tog oss sedan för­bi and­ra soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­ho­ler, and­ra bulk­söt­nings­me­del, arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del och högin­ten­sivt söta ämnen från natur­li­ga käl­lor innan vi till slut kom fram till den bäs­ta lös­ning­en: Sötade fib­rer.

Det har varit en trev­lig tur. Förhoppningsvis hit­ta­de du något guld­korn av ny kun­skap utmed vägen.

Om du tyc­ker det här med söta­de fib­rer låter spän­nan­de och vill veta mer och kanske pro­va på själv, så är du myc­ket väl­kom­men att höra av dig till oss. Vi ska besva­ra dina frå­gor efter bäs­ta för­må­ga, och vill du pro­va söta­de fib­rer i ditt recept hjäl­per vi dig med det ock­så. Mejla oss på info@​bayneurope.​com eller ring oss på 08–613 28 88.

Vad vän­tar du på? 🙂

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »

Därför ska du söta med Reb M

Reb M heter den nya stjär­nan på söt­nings­him­len. Det är en ste­vi­ol­gly­ko­sid som sma­kar som soc­ker men är 300 gång­er söta­re. Den har ing­en bit­ter bis­mak eller lak­rits­lik efter­smak som and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Läs och lär mer!

Läs artikel »

Bra smak istället för dåligt samvete

Att ska­pa pro­duk­ter med häl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är en sak. Att ska­pa ång­est över mat är en annan. Det är dags att livs­me­dels­fö­re­tag bör­jar kon­kur­re­ra om bäs­ta smak, och inte om män­ni­skors dåli­ga sam­ve­ten.

Läs artikel »

Nyttig glass – eller glass med nytta?

Är glas­sen tänkt att vara nyt­tig, bara för att sock­ret har ersatts med söta­de fib­rer? Det är frå­gan som vec­kans krö­ni­kör fun­de­rar på.

Läs artikel »

Kemiskt sött – sötningsresan (del 4 av 6)

Vanligt soc­ker kan inte ersät­tas med fruk­tos, mal­titol, glu­kossi­rap och and­ra bulk­söt­nings­me­del om kalo­ri­er­na ska mins­kas. Lösningen är söt­nings­me­del som ger myc­ket söt­ma för lite eller inga kalo­ri­er. I den fjär­de av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa, tit­tar vi när­ma­re på arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del.

Läs artikel »

Lurar vi oss själva?

Ständigt rik­tas krav att livs­me­dels­in­du­strin ska mins­ka sock­ret. Och vi gör som vi blir till­sag­da, och slu­tar att till­sät­ta soc­ker eller drar åtminsto­ne ned på det. Men lurar vi inte oss själ­va – och kon­su­men­ter­na – när vi till­sät­ter mind­re soc­ker och ersät­ter söt­man med aspar­tam och ace­sul­fam K, eller helt ersät­ter soc­ker med mal­titol eller fruk­tjuice?

Läs artikel »

Värstingsockret – sötningsresan (del 3 av 6)

Glukossirap, isoglu­kos och invert­soc­ker är van­li­ga bulk­söt­nings­me­del som ersät­ter soc­ker. De är bil­li­ga. Men är de bra? Det utfors­kar vi i den tred­je av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa.

Läs artikel »

Krokiga morötter och sötade fiber

Livsmedelsdagarna är bran­schens årli­ga kon­fe­rens och höjd­punkt. Vi var där och bjöd på glass med söta­de fib­rer. Men bäst var ändå den pas­sio­ne­ra­de vil­jan att ska­pa inno­va­ti­va lös­ning­ar för håll­bar och häl­so­sam mat, som många gav uttryck för. Det ingju­ter hopp och tro på fram­ti­den. Elisabet Tapio Neuwirth som var på plats vill med den­na krö­ni­ka för­med­la käns­lan och sina all­män­na intryck som första­gångs­be­sö­ka­re.

Läs artikel »

Söta alkoholer – sötningsresan (del 2 av 6)

Maltitol och erytritol är popu­lä­ra ersät­ta­re för soc­ker. De är soc­ke­ral­ko­ho­ler. Men vad inne­bär det? Och finns det nack­de­lar? Det tar vi reda på i den and­ra av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa.

Läs artikel »
venenatis non tristique felis Aliquam massa suscipit

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest