Skip to content

Söta alkoholer – sötningsresan (del 2 av 6)

Maltitol och erytritol är sockeralkoholer och populära ersättare för socker. Men vad innebär det? Och finns det nackdelar? Det tar vi reda på i den andra av sex artiklar om vår sötningsresa.

17 september 2019 •

Regeringar, myn­dig­he­ter, oli­ka orga­ni­sa­tio­ner och kon­su­men­ter vill att livs­me­dels­pro­du­cen­ter ska mins­ka sock­ret. Men hur ska det göras utan att off­ra den goda sma­ken? Och hur ska alla prak­tis­ka pro­blem han­te­ras? För att fin­na sva­ret har vi givit oss ut på en resa bland oli­ka söt­nings­al­ter­na­tiv. Det blir sex stopp och lika många artik­lar.

I för­ra arti­keln tit­ta­de vi när­ma­re på vad som är pro­ble­met med soc­ker, och under­sök­te om and­ra soc­kerar­ter är bätt­re. Det var de inte. På sätt och vis är druv­soc­ker och frukt­soc­ker vär­re än van­ligt soc­ker. Vi fort­sat­te där­för vår söt­nings­re­sa, och har nu kom­mit fram till soc­ke­ral­ko­ho­ler.

Söta alkoholer

Socker har all­tid en syre­a­tom som häng­er och ding­lar för sig själv. Genom att hänga på ett par väte­a­to­mer på den bil­das soc­ke­ral­ko­hol.

I de fles­ta fall åstad­koms det genom hyd­ro­ge­ne­ring av soc­ker. Det inne­bär att sock­ret utsätts för vät­gas (ofta under tryck) i när­va­ro av en metall (ofta en nic­kel­le­ge­ring). Metallen fun­ge­rar som en land­nings­plats där en soc­ker­mo­le­kyl och en vät­gas­mo­le­kyl kan sät­ta sig innan de för­e­nar sig och blir en soc­ke­ral­ko­hol. Inget av metal­len föl­jer med; den är bara en kata­ly­sa­tor.

Ett exem­pel är den enk­la soc­kerar­ten xylos (ock­så kal­lad trä­soc­ker) som efter hyd­ro­ge­ne­ring blir xylitol (ock­så kal­lad björk­soc­ker trots att det inte är en soc­kerart utan en soc­ke­ral­ko­hol).

Sockeralkolholer före­kom­mer ock­så natur­ligt. Till exem­pel före­kom­mer xylitol i små mäng­der i jord­gub­bar, plom­mon, blom­kål och pum­pa. Men mäng­der­na är för små för att det ska vara menings­fullt att utvin­na dem.

Det är ock­så möj­ligt att fram­stäl­la soc­ke­ral­ko­ho­ler genom jäs­ning av soc­ker. Det är främst erytritol som fram­ställs på det­ta sätt genom att låta en jäst­svamp mum­sa i sig glu­kos.

Sockeralkoholer

Varifrån kom­mer de soc­ke­ral­ko­ho­ler som får använ­das i livs­me­del?

Sorbitol (E 420) finns i små mäng­der i sten­fruk­ter och rönn­bär. Kommersiellt fram­ställs det genom hyd­ro­ge­ne­ring av glu­kos, som i sin tur fram­ställs från stär­kel­se från pota­tis, majs, vete eller and­ra stär­kel­se­ri­ka grö­dor.

Mannitol (E 421) finns i näs­tan alla väx­ter och kan extra­he­ras. Jordgubbar, sel­le­ri, lök, pum­por och svamp är sär­skilt rika på soc­ke­ral­ko­ho­len. Men kom­mer­si­ellt fram­ställs man­nitol ofta genom hyd­ro­ge­ne­ring av fruk­tos, som i sin tur fram­ställs från stär­kel­se eller van­ligt soc­ker.

Xylitol (E 967) före­kom­mer natur­ligt i bland annat plom­mon, jord­gub­bar, blom­kål och pum­pa, men i så små mäng­der att det inte lönar sig att extra­he­ra det. I stäl­let pro­du­ce­ras xylitol genom hyd­ro­ge­ne­ring av xylos, som i sin tur fram­ställs från väx­tres­ter från jord- och skogs­bruk.

Isomalt (E 963) finns inte i natu­ren. Det till­ver­kas av van­ligt soc­ker, genom att möble­ra om ato­mer­na i fruk­tos­de­len så att sock­ret blir iso­maltulos och sen run­da av med hyd­ro­ge­ne­ring som omvand­lar fruk­tos­de­len till lika sto­ra mäng­der sor­bitol och man­nitol. Resultatet blir en bland­ning av glu­kos-sor­bitol och glu­kos-man­nitol.

Laktitol (E 966) fram­ställs via hyd­ro­ge­ne­ring av lak­tos, som i sin tur fram­ställs ut vass­le som är bipro­dukt vid ost­till­verk­ning.

Erytritol (E 968) är en soc­ke­ral­ko­hol av erytros, som före­kom­mer i vis­sa alger och svam­par. Till skill­nad mot and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler fram­ställs erytritol genom fer­men­te­ring av glu­kos.

Maltitol (E 965) är en syn­te­tisk soc­ke­ral­ko­hol. Den fram­ställs indust­ri­ellt genom hyd­ro­ge­ne­ring av maltos.

Polyglycitolsirap (E 964) är en syn­te­tisk soc­ke­ral­ko­hol fram­ställd ur glu­kos och maltos.

Några soc­ke­ral­ko­ho­ler och deras söt­ma rela­tivt van­ligt soc­ker, gly­ke­miskt index (GI) med vitt bröd som refe­rens, ener­gi­in­ne­håll, kylef­fekt och max­i­malt antal gram per kg kropps­vikt innan lax­e­ran­de effekt.
SockeralkoholSötmaGIEnergiKyleffektLaxativ gräns*
Sorbitol (E 428)50–60 %62,4 kcal/​gStark0,17 g/​kgkv/​dag
Mannitol (E 421)60–70 %32,4 kcal/​gStark0,30 g/​kgkv/​dag
Xylitol (E 967)90–100 %172,4 kcal/​gStark0,30 g/​kgkv/​dag
Isomalt (E953)50–60 %32,4 kcal/​gSvag0,30 g/​kgkv/​dag
Laktitol (E 966)30–40 %42,4 kcal/​gSvag0,34 g/​kgkv/​dag
Erytritol (E 968)60–70 %00 kcal/​gStark0,66 g/​kgkv/​dag
Maltitol (E 965)80–90 %492,4 kcal/​gIngen0,30 g/​kgkv/​dag
Polyglycitolsirap (E 964)25–50 %552,4 kcal/​gIngen0,30 g/​kgkv/​dag
* Högsta dag­li­ga intag per kilo­gram kropps­vikt (kgkv) för att und­vi­ka lax­a­tiv ver­kan. Observera att inom EU mås­te pro­duk­ter med mer än 10 % soc­ke­ral­ko­hol mär­kas med upp­gif­ten att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de ver­kan.

Bättre – men inte bra

Så vad är poäng­en med soc­ke­ral­ko­ho­ler? Jo, de sma­kar sött, om än inte lika sött som van­ligt soc­ker, de fles­ta har betyd­ligt läg­re gly­ke­miskt index än van­ligt soc­ker och de inne­hål­ler mind­re kalo­ri­er. Dessutom ger de inte kari­es.

Speciellt erytritol utmär­ker sig posi­tivt med prak­tisk taget inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­sock­ret.

Men säg den lyc­ka som vara för evigt. Sockeralkoholer har sina egna pro­blem. Först och främst sma­kar de inte lika sött som soc­ker. Därför behövs mer av dem för att upp­nå sam­ma söt­ma.

Och mer kan vara ett pro­blem, eftersom de påver­kar magen och kan ge upp­hov till magont, gaser och i värs­ta fall diar­ré. Därför mås­te pro­duk­ter som inne­hål­ler mer än tio pro­cent soc­ke­ral­ko­ho­ler mär­kas med upp­gift om att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de ver­kan.

Förutom deras söt­ma, kan vis­sa soc­ke­ral­ko­ho­ler ge en märk­bar upp­le­vel­se av kyla i mun­nen. Den kylan­de käns­lan beror på att soc­ke­ral­ko­ho­ler­na absor­be­rar vär­me när de löses upp av sali­ven.

Vi läm­nar soc­ke­ral­ko­ho­ler­na och fort­sät­ter vår resa. I näs­ta arti­kel tit­tar vi när­ma­re på bulk­söt­nings­me­del som glu­kossi­rap, isoglu­kos och invert­soc­ker. Kan det vara något?

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Därför ska du söta med Reb M

Reb M heter den nya stjär­nan på söt­nings­him­len. Det är en ste­vi­ol­gly­ko­sid som sma­kar som soc­ker men är 300 gång­er söta­re. Den har ing­en bit­ter bis­mak eller lak­rits­lik efter­smak som and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Läs och lär mer!

Läs artikel »

Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en omtyckt växt bland odla­re. Ämnet inu­lin gör väx­ten här­dig när kli­ma­tet är som tuf­fast. Inulin används fli­tigt som kost­fi­ber inom livs­me­dels­in­du­strin. Fibern ger främst bulk, men kan ock­så bidra med viss söt­ma. Bäst fun­ge­rar inu­lin i kom­bi­na­tion med and­ra ingre­di­en­ser – som i Bayn Europes söta­de fib­rer. Nyfiken? Läs mer!

Läs artikel »

Bra smak istället för dåligt samvete

Att ska­pa pro­duk­ter med häl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är en sak. Att ska­pa ång­est över mat är en annan. Det är dags att livs­me­dels­fö­re­tag bör­jar kon­kur­re­ra om bäs­ta smak, och inte om män­ni­skors dåli­ga sam­ve­ten.

Läs artikel »

Sötade fibrer – sötningsresan (del 6 av 6)

I den sjät­te och sista arti­keln om vår söt­nings­re­sa från soc­ker till söta­de fib­rer lär vi oss hur kost­fib­rer till­sam­mans med högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung kan ersät­ta soc­ker 1:1 utan att till­verk­nings­pro­ces­sen behö­ver för­änd­ras.

Läs artikel »

Sött från naturen – sötningsresan (del 5 av 6)

För att mins­ka soc­ker och kalo­ri­er­na, och sam­ti­digt behål­la den goda sma­ken, krävs söt­nings­me­del med myc­ket söt­ma och få eller inga kalo­ri­er. I den fem­te av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa har turen kom­mit till söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung.

Läs artikel »

Nyttig glass – eller glass med nytta?

Är glas­sen tänkt att vara nyt­tig, bara för att sock­ret har ersatts med söta­de fib­rer? Det är frå­gan som vec­kans krö­ni­kör fun­de­rar på.

Läs artikel »

Kemiskt sött – sötningsresan (del 4 av 6)

Vanligt soc­ker kan inte ersät­tas med fruk­tos, mal­titol, glu­kossi­rap och and­ra bulk­söt­nings­me­del om kalo­ri­er­na ska mins­kas. Lösningen är söt­nings­me­del som ger myc­ket söt­ma för lite eller inga kalo­ri­er. I den fjär­de av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa, tit­tar vi när­ma­re på arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del.

Läs artikel »

Lurar vi oss själva?

Ständigt rik­tas krav att livs­me­dels­in­du­strin ska mins­ka sock­ret. Och vi gör som vi blir till­sag­da, och slu­tar att till­sät­ta soc­ker eller drar åtminsto­ne ned på det. Men lurar vi inte oss själ­va – och kon­su­men­ter­na – när vi till­sät­ter mind­re soc­ker och ersät­ter söt­man med aspar­tam och ace­sul­fam K, eller helt ersät­ter soc­ker med mal­titol eller fruk­tjuice?

Läs artikel »

Krokiga morötter och sötade fiber

Livsmedelsdagarna är bran­schens årli­ga kon­fe­rens och höjd­punkt. Vi var där och bjöd på glass med söta­de fib­rer. Men bäst var ändå den pas­sio­ne­ra­de vil­jan att ska­pa inno­va­ti­va lös­ning­ar för håll­bar och häl­so­sam mat, som många gav uttryck för. Det ingju­ter hopp och tro på fram­ti­den. Elisabet Tapio Neuwirth som var på plats vill med den­na krö­ni­ka för­med­la käns­lan och sina all­män­na intryck som första­gångs­be­sö­ka­re.

Läs artikel »
consequat. id dolor. justo velit, libero. nunc dapibus

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest