Skip to content

Sötningsresan – från socker till sötade fibrer (del 1 av 6)

Smakar det så kostar det, säger ordspråket. Det gäller inte minst socker. Men det kostar inte mycket pengar; socker är en billig ingrediens. Det kostar hälsa. Därför efterfrågas mindre socker – helst inget tillsatt socker alls. Men det går inte att bara ta bort socker. Då försvinner den goda smaken och den rätta munkänslan, för att inte prata om alla praktiska problem det ger upphov till. Så vad kan livsmedelsproducenter göra? För att finna svaret ger vi oss ut på en sötningsresa. I sex kapitel ska vi titta på olika alternativ till vanligt socker. I denna första tittar vi på alternativa sockerarter.

11 september 2019 •

Socker. Det sma­kar gott. Dessutom har det and­ra vik­ti­ga funk­tio­ner i livs­me­del. Men ropen skal­la: Mindre soc­ker till alla. Livsmedelsproducenter som kan leve­re­ra sam­ma goda smak med mind­re soc­ker, eller helst ing­et till­satt soc­ker alls, har myc­ket att vin­na. Det inser de fles­ta pro­du­cen­ter, och näs­tan alla för­sö­ker hit­ta soc­ker­re­duk­tio­nens skatt vid slu­tet av regn­bå­gen.

Du äter 1 dl tillsatt socker – per dag!

Vi gil­lar soc­ker. I genom­snitt stop­par vi i oss 37 kilo till­satt soc­ker om året. Det är en deci­li­ter soc­ker – om dagen!

På tok för myc­ket, säger Världshälsoorganisationen (WHO), och rekom­men­de­rar inte mer än 25 gram till­satt soc­ker per dag. Helst ännu mind­re.

För myc­ket soc­ker ökar ris­ken för typ 2‑diabetes, över­vikt, metal­bolt syndrom och kari­es. Trist, men sant, och något som allt fler kon­su­men­ter är med­vet­na om, efter många års rap­por­te­ran­de och larm.

Socker och typ 2‑diabetes

Ett all­var­ligt pro­blem med för myc­ket soc­ker är ris­ken för över­vikt och fet­ma. De är kän­da risk­fak­to­rer för bland annat insu­l­in­re­sistens, dia­be­tes, högt blod­tryck, höga hal­ter av koles­te­rol, trig­ly­ce­ri­der och and­ra blod­fet­ter och hjärt-kärl­sjuk­do­mar.

En del av pro­ble­met är att soc­ker har ett högt gly­ke­miskt index (GI). Det inne­bär att hal­ten av glu­kos i blo­det (blod­soc­ker) blir högt under en tid efter intag. Det är skad­ligt för krop­pen, som där­för utsönd­rar insu­lin för att få ned nivån av blod­soc­ker. Men fet­ma i kom­bi­na­tion med stil­la­sit­tan­de kan leda till att insu­li­nets effekt avtar, vil­ket kan leda till typ 2‑diabetes.

Det är ett glo­balt pro­blem. Beräkningar visar att över 400 mil­jo­ner män­ni­skor i värl­den har typ 2‑diabetes. Ungefär lika många har så kal­lad pre­di­a­be­tes. Det inne­bär att per­so­nen i frå­ga har så pass höga blod­soc­ker­vär­den att de ska­dar hjär­ta och kärl – men hen är inte med­ve­ten om det. Än.

Kritiska konsumenter söker alternativ

Smakar det så kos­tar det, säger ord­språ­ket. Det gäl­ler inte minst soc­ker. Men det kos­tar inte myc­ket peng­ar; soc­ker är en bil­lig ingre­di­ens. Det kos­tar häl­sa, som vi kon­sta­te­ra­de ovan.

Nästan alla kon­su­men­ter är med­vet­na om sock­rets pris, och ing­en vill beta­la det. Samtidigt ger de fles­ta ogär­na upp den goda sma­ken. Och många und­vi­ker helst allt som upp­levs konst­gjort eller ona­tur­ligt. Dessa mot­stri­di­ga krav ger kon­su­men­ter ett kom­plext för­hål­lan­de till söt­ning.

För livs­me­dels­fö­re­tag inne­bär det svå­ra avväg­ning­ar. Ha kvar soc­ker som upp­levs natur­ligt och ger god smak men kos­tar häl­sa? Eller mins­ka sock­ret och ris­ke­ra säm­re sma­kupp­le­vel­se? Eller ersät­ta soc­ker med and­ra ingre­di­en­ser som ger sam­ma söt­ma och mun­käns­la till läg­re kalo­ri­er och GI, men som kanske upp­levs som konst­lat eller arti­fi­ci­ellt.

Det är inga lät­ta avväg­ning­ar. Men för de som lyc­kas vän­tar soc­ker­re­duk­tio­nens skatt vid slu­tet av regn­bå­gen. Tillsammans ska vi utfors­ka vägen dit.

Sötningsresan

Vägen till lyc­kad soc­ker­re­duk­tion går genom en snår­skog där ”värsting­soc­ker” och and­ra faror lurar. Tillsammans ska vi ta oss ige­nom snå­ren, och på vägen utfors­ka alla tänk­ba­ra lös­ning­ar – från and­ra soc­kerar­ter till söta­de fib­rer.

Häng med! Nu bör­jar resan.

Socker är en form av kolhydrat

Socker, stär­kel­se, fib­rer – ja alla for­mer av kol­hyd­ra­ter – består av grun­den­he­ter som är sam­man­län­ka­de.

En grun­den­het består av tre eller fler kola­to­mer län­ka­de efter varand­ra, med väte- och syre­a­to­mer knut­na till sig (van­ligt­vis i sam­ma pro­por­tio­ner som vat­ten). Det är för­kla­ring­en till var­för kol­hyd­ra­ter kal­las just det. De består huvud­sak­li­gen av kol och vat­ten (hyd­rat).

En grun­den­het kal­las mono­sac­ka­rid. Två sam­man­kopp­la­de grun­den­he­ter kal­las disac­ka­rid. Tre eller fler sam­man­kopp­la­de grun­den­he­ter kal­las poly­sac­ka­rid. Polysackarider med tre till nio grun­den­he­ter kal­las ock­så oligo­sac­ka­rid.

Mono- och disac­ka­ri­der kal­las för soc­kerar­ter eller kort och gott soc­ker. Med and­ra ord är soc­ker de all­ra enk­las­te for­mer av kol­hyd­ra­ter.

Vanliga sockerarter

Här kom­mer en kort pre­sen­ta­tion av de i livs­me­dels­sam­man­hang van­li­gas­te soc­kerar­ter­na.

Glukos (som ock­så kal­las dex­tros eller druv­soc­ker) är den främs­ta pro­duk­ten av foto­syn­tes och finns där­för natur­ligt i frukt och växtsaft. Glukos är en del av van­ligt soc­ker. Glukos ska inte för­väx­las med glu­kossi­rap (som ock­så kal­las gly­kos) som vi åter­kom­mer till läng­re fram.

Fruktos (som ock­så kal­las levu­los eller frukt­soc­ker) före­kom­mer natur­ligt i frukt, vis­sa rot­grön­sa­ker, rör­soc­ker och honung. Fruktos är en del av van­ligt soc­ker.

Galaktos före­kom­mer inte fritt men är en del av lak­tos och ingår i många natur­pro­duk­ter (till exem­pel pek­tin, gum­mi och agar).

Sackaros heter det som vi till var­dags kal­lar soc­ker. Det finns natur­ligt i många väx­ter – inte minst i soc­ker­be­tor. Sackaros är sam­man­satt av glu­kos och fruk­tos. Det är ock­så vad van­ligt soc­ker omvand­las till när vi äter det.

Maltos (som ock­så kal­las malt­soc­ker) finns i malt, det vill säga korn eller annan säd som har fuk­tats med vat­ten och fått bör­ja gro. Maltsocker är två sam­man­sat­ta glu­kosmo­le­ky­ler, som fri­görs vid mat­smält­ning.

Laktos (som ock­så kal­las mjölk­soc­ker) ger mjölk sin söta smak. Laktos är sam­man­satt av galak­tos och glu­kos, och bryts ned i dess bestånds­de­lar under mat­smält­ning­en.

Vanliga soc­kerar­ter och deras söt­ma rela­tivt van­ligt soc­ker, gly­ke­miskt index (GI) med vitt bröd som refe­rens och ener­gi­in­ne­håll.
SockerarterSötmaGIEnergi
Glukos60–70 %1384 kcal/​g
Fruktos80–170 %234 kcal/​g
Sackaros100 %924 kcal/​g
Maltos40–50 %1504 kcal/​g
Laktos20–40 %654 kcal/​g

Sockrets funktion i kroppen

Praktiskt taget allt vi äter inne­hål­ler soc­ker av oli­ka slag. En del finns natur­ligt, men myc­ket är till­satt. Men vad hän­der sen, när sock­ret kom­mer in i krop­pen?

Disackarider klyvs av enzy­mer i tunn­tar­men till två mono­sac­ka­ri­der. Till exem­pel omvand­las en mole­kyl av van­ligt soc­ker till lika delar glu­kos och fruk­tos. Maltos ger på sam­ma sätt upp­hov till två glu­kosmo­le­ky­ler.

Monosackarider (inklu­si­ve de som bil­das när disac­ka­ri­der bryts ned) tas upp i tunn­tar­men. Vad som hän­der sen vari­e­rar med soc­kerart och krop­pens behov. De mest intres­san­ta pro­ces­ser­na är de som glu­kos och fruk­tos genom­går.

Glukos används i hela kroppen

Glukos tas upp i tunn­tar­men och förs in i blodom­lop­pet, där blod­soc­ker­ni­vån ökar. Samtidigt till­ver­kar bukspott­kör­teln insu­lin som sig­na­le­rar till krop­pens cel­ler att de ska ta upp glu­ko­sen. Det är nöd­vän­digt för att mot­ver­ka för högt blod­soc­ker efter mål­tid. Vad som sedan hän­der med glu­ko­sen beror på var­je cells behov av ener­gi och när­va­ro av and­ra närings­äm­nen.

Celler använ­der i förs­ta glu­kos som bräns­le. Kroppen använ­der all­tid glu­kos före fett och pro­te­in.

Glukos som blir över omvand­las till stär­kel­sen gly­ko­gen, som vid under­skott av glu­kos åter­om­vand­las till glu­kos. Muskelceller lag­rar gly­ko­gen för sina egna behov, och levern lag­rar gly­ko­gen för res­ten av krop­pen.

Glykogen är krop­pens huvud­sak­li­ga ener­gire­serv, och används innan fett­väv omvand­las till ener­gi. Men för­må­gan att lag­ra gly­ko­gen är begrän­sad. Cirka ett halv­ki­lo kan lag­ras på det sät­tet.

När det för­rå­det av gly­ko­gen är fullt, kan glu­kos omvand­las till fett. Men det är myc­ket små mäng­der – högst någ­ra gram per dag – och sker bara om kos­ten är extremt fettsnål.

Med and­ra ord använ­der krop­pen bara så myc­ket glu­kos den behö­ver för att hål­la igång cel­ler­na och den lil­la depån fylld. Resten spo­las ut med uri­nen.

Fruktos siktar in sig på levern

Fruktos gör en helt annan resa än glu­kos. Det är bara levern som tar hand om fruk­tos. Där omvand­las det till fett­sy­ror som lag­ras i levern och i fett­cel­ler. Och det sker oav­sett om det behövs eller inte.

Levern kan omvand­la fruk­tos till glu­kos. Men det sker bara när lever­cel­ler­na sak­nar glu­kos, och det hän­der säl­lan i prak­ti­ken. I det moder­na sam­häl­let råder säl­lan brist på ener­gi, och vi får i oss glu­kos sam­ti­digt med fruk­tos (till exem­pel genom van­ligt soc­ker).

Så i prak­ti­ken leder fruk­tos till en ore­gle­rad till­verk­ning av fett.

Som lök på lax­en däm­par fruk­tos inte vår hung­er. Tvärtom får vi aptit på mer.

Inte mycket vunnet

När man läser om glu­kos och fruk­tos kan man tro att det är bätt­re att ersät­ta van­ligt soc­ker med glu­kos än med fruk­tos. Kroppen regle­rar upp­tag och lag­ring av ener­gi från glu­kos, men inte från fruk­tos. Men så enkelt är det inte.

När van­ligt soc­ker ersätts med glu­kos stic­ker blod­soc­ker­kur­van iväg och GI ökar med 50 pro­cent. Ren glu­kos har super­hög GI. Bara maltos är vär­re.

Fruktos å and­ra sidan har lågt GI. Bara en fjär­de­del av van­ligt soc­ker. Det beror på att levern omvand­lar fruk­tos till fett istäl­let. En klen tröst kan vara att fruk­tos kan upp­le­vas som söta­re än soc­ker, och allt­så kan använ­das i lite mind­re mängd.

När det kom­mer till ener­gi och kari­es är ing­et vun­net med att byta ut van­ligt soc­ker. Alla soc­kerar­ter inne­hål­ler 4 kalo­ri­er per gram. Och kari­es­bak­te­ri­er­na gil­lar alla lika myc­ket.

Slutsats? Ska vi hjäl­pa kon­su­men­ter­na, att mins­ka på kalo­ri­er­na, hål­la blod­soc­ker­ni­vå­er­na sta­bi­la­re och und­vi­ka hål i tän­der­na, mås­te vi leta vida­re.

I näs­ta arti­kel fort­sät­ter vår söt­nings­re­sa. Då tit­tar vi när­ma­re på mal­titol, erytritol och and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler.

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Matvanor – fortfarande en klassfråga

I takt med att hyl­lor­na i mat­af­fä­ren fylls på med häl­so­sam­ma alter­na­tiv, sval­nar dis­kus­sio­nen om mat­va­nor. Men vi bor­de ändå fun­de­ra på var­för vis­sa män­ni­skor ham­nar i en ond spi­ral av bil­lig och lät­till­gäng­lig mat, medan and­ra fros­sar i häl­so­sam­ma recept och tar sig tiden att laga mat. Frida Westergård kli­ver ur sin mat­bubb­la och synar saker­nas till­stånd.

Läs artikel »

Isomaltooligosackarider (IMO) – från frö till Eureba

Isomaltooligosackarider (IMO) finns natur­ligt i många livs­me­del, men till­sätts ock­så i vis­sa pro­duk­ter för att fyl­la ut och ge söt­ma. IMO är i sig en kost­fi­ber, men säljs som sirap eller pul­ver som ock­så inne­hål­ler soc­kerar­ter och and­ra ener­gi­gi­van­de kol­hyd­ra­ter. Trots det är IMO intres­sant för soc­ker­re­duk­tion. Läs och lär mer om IMO:s väg från kassa­va­ro­ten till söta­de fib­rer.

Läs artikel »

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »

Därför ska du söta med Reb M

Reb M heter den nya stjär­nan på söt­nings­him­len. Det är en ste­vi­ol­gly­ko­sid som sma­kar som soc­ker men är 300 gång­er söta­re. Den har ing­en bit­ter bis­mak eller lak­rits­lik efter­smak som and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Läs och lär mer!

Läs artikel »

Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en omtyckt växt bland odla­re. Ämnet inu­lin gör väx­ten här­dig när kli­ma­tet är som tuf­fast. Inulin används fli­tigt som kost­fi­ber inom livs­me­dels­in­du­strin. Fibern ger främst bulk, men kan ock­så bidra med viss söt­ma. Bäst fun­ge­rar inu­lin i kom­bi­na­tion med and­ra ingre­di­en­ser – som i Bayn Europes söta­de fib­rer. Nyfiken? Läs mer!

Läs artikel »

Bra smak istället för dåligt samvete

Att ska­pa pro­duk­ter med häl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är en sak. Att ska­pa ång­est över mat är en annan. Det är dags att livs­me­dels­fö­re­tag bör­jar kon­kur­re­ra om bäs­ta smak, och inte om män­ni­skors dåli­ga sam­ve­ten.

Läs artikel »

Sötade fibrer – sötningsresan (del 6 av 6)

I den sjät­te och sista arti­keln om vår söt­nings­re­sa från soc­ker till söta­de fib­rer lär vi oss hur kost­fib­rer till­sam­mans med högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung kan ersät­ta soc­ker 1:1 utan att till­verk­nings­pro­ces­sen behö­ver för­änd­ras.

Läs artikel »

Sött från naturen – sötningsresan (del 5 av 6)

För att mins­ka soc­ker och kalo­ri­er­na, och sam­ti­digt behål­la den goda sma­ken, krävs söt­nings­me­del med myc­ket söt­ma och få eller inga kalo­ri­er. I den fem­te av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa har turen kom­mit till söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung.

Läs artikel »

Nyttig glass – eller glass med nytta?

Är glas­sen tänkt att vara nyt­tig, bara för att sock­ret har ersatts med söta­de fib­rer? Det är frå­gan som vec­kans krö­ni­kör fun­de­rar på.

Läs artikel »
ultricies non Curabitur mattis dapibus ante.

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest