Skip to content

Serverar söta desserter utan socker

Grodan – eller La Grenouille som krogen hette från början – ligger bara ett stenkast från Stureplan i Stockholm. Nu är restaurangen också ett lyckokast för de gäster som vill äta medvetet eller hälsosammare. Chefskonditor Nils Idevall använder Bayns produkter för att skapa eleganta desserter med mersmak – utan socker.

5 juni 2019 •

Grodan är en klas­si­ker bland Stockholms kro­gar. Samtidigt en restau­rang i stän­dig för­ny­el­se – allt för att ge gäs­ter­na nya gast­ro­no­mis­ka upp­le­vel­ser.

Nils Idevall är Grodans chefskon­di­tor sedan tio år till­ba­ka. Han är nytän­kan­de, fram­tids­o­ri­en­te­rad och stän­digt sugen på att utveck­la restau­rang­ens utbud av des­ser­ter. Han drivs av att göra gäs­ter­na nöj­da, och då menar han var­je enskild gäst. Inte minst de som av oli­ka skäl bru­kar dra sig för att bestäl­la en des­sert.

– Laktosintoleranta kan väl­ja och vra­ka eftersom näs­tan alla des­ser­ter är lak­tos­fria. Det finns all­tid något glu­ten­fritt och även veganskt alter­na­tiv. Nästa steg är des­ser­ter utan till­satt soc­ker för att nå en ny mål­grupp, säger Nils Idevall.

”Nu serverar vi mer än bär”

I dagar­na pre­sen­te­ra­de Nils Idevall en vac­ker och lyx­ig cho­klad­des­sert med fin och balan­se­rad söt­ma – utan till­satt soc­ker. En annan des­sert är den ele­gan­ta vanilj­glas­sen, ser­ve­rad med ett pap­per­stunt knäck­flarn, även det utan till­satt soc­ker. Sötningen kom­mer från Bayns skräd­dar­syd­da lös­ning­ar Eureba.

– Det är otro­ligt roligt att kun­na ser­ve­ra så fina des­ser­ter. Vi gör sto­ra mid­da­gar och arrange­mang i vår fes­två­ning, som vi delar med vår gran­ne Kungliga ingen­jörs­ve­ten­skaps­a­ka­de­min. Inte säl­lan är säll­ska­pen över 200 per­so­ner, och då är det natur­ligt att ser­ve­ra spe­ci­al­kost. Att kun­na erbju­da en soc­ker­re­du­ce­rad, rik­tig des­sert istäl­let för bara frukt, nöt­ter och bär har varit en svår nöt att knäc­ka innan jag hit­ta­de Bayn, säger han.

Elegant sötma

Nils Idevall dukar fram des­sert­fa­ten för provsmak­ning. De är en sann fröjd för ögat. Men hur är det med sma­ken?

Under ytan, pens­lad med guld­pul­ver, döl­jer sig en lyx­ig moc­catryf­fel, krä­mig till kon­si­sten­sen och med ett litet dis­kret tugg­mot­stånd av mal­da kaf­fe­bö­nor. Tryffeln smäl­ter i mun­nen, söt­man är välav­vägd och sma­ker­na sit­ter pre­cis som de ska. Det är omöj­ligt att gis­sa att des­ser­ten är fri från både lak­tos och till­satt soc­ker.

Vaniljglassen är for­mad som ett litet ägg. De små vanilj­kor­nen blän­ker svar­ta mot det gräd­digt vita. Till glas­sen – ett tunt knäck­flarn och strös­sel av bär.

Glassen är len och rund, har fin och utpräg­lad vanilj­smak. Och så flar­net som kris­pig kon­trast till bären som explo­de­rar i mun­nen. Båda fria från lak­tos och till­satt soc­ker.

För alla som vill njuta av det goda

Det Nils Idevall har ska­pat är något av ett geni­drag: Oemotståndliga läc­ker­bi­tar som kan avnju­tas, ja i prin­cip av alla som vill avslu­ta mid­da­gen med något sött och gott.

– Serveringspersonalen och gäs­ter­na äls­kar både moc­catryf­feln och glas­sen. Det är otro­ligt att glas­sen kan sma­ka pre­cis lika bra som en vanilj­glass gjord på vitt raf­fi­ne­rat soc­ker, säger han.

Recepten har jag inte behövt änd­ra på över­hu­vud­ta­get

Moccatryffeln är gjord på cho­klad som är till­ver­kad av Bayns ingre­di­en­ser Eureba C‑02 för mörk cho­klad. Vaniljglassen inne­hål­ler Eureba D‑01 och knäck­flar­net Eureba B‑02.

– Recepten har jag inte behövt änd­ra på över­hu­vud­ta­get. Varken mängd, tem­pe­ra­tur eller tid, och det är Eurebas sto­ra styr­ka, säger han.

Hälsosammare alternativ

För Nils Idevall och Grodan är det vik­tigt att lig­ga långt fram i utveck­ling­en. Men det hand­lar inte om att föl­ja tren­der. Nils Idevall tror att det vi ser nu är mer ihål­lan­de än så. Det hand­lar om att stän­digt göra väg­val för att ham­na rätt.

– Därför är det så vik­tigt att hela tiden se fram­åt, att kun­na erbju­da häl­so­sam­ma­re alter­na­tiv, att hela tiden kun­na över­ras­ka gäs­ter­na med något njut­bart som påver­kar häl­san i en posi­ti­va­re rikt­ning, säger Nils Idevall.

Dagens medvetna gäster är framtidens gäster

I prin­cip alla des­ser­ter som går ut från Grodans kök är lak­tos­fria, många är gela­tin­fria. Den ägg­fria Pavlovan är ännu ett exem­pel. Den har fun­nits stå­en­de på menyn ett bra tag och inne­bu­rit gläd­je för en hel del gäs­ter. Den görs på aqua­fa­ba – kikärts­spad – och sma­kar pre­cis som van­lig maräng.

– Att den är vegan­vän­lig är en extra bonus då vega­ner ofta bru­kar hän­vi­sas till sor­bet eller frukt­sal­lad i bäs­ta fall. Det är något av min filo­so­fi, att kun­na ser­ve­ra något mer arbe­tat för var­je gäst, säger Nils Idevall.

Dagens gäs­ter är med­vet­na om vad de äter.

– Framöver kom­mer vi nog se ännu mer av den varan. Det här är bara bör­jan, och då är det ock­så skönt att kun­na erbju­da ett alter­na­tiv till det tra­di­tio­nel­la sock­ret, utan att använ­da sig av otäc­ka söt­nings­me­del, säger Nils Idevall.

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Ung och hungrig – men inte till vilket pris som helst

Generation Z stäl­ler krav. Men inte enbart på värl­dens makt­ha­va­re. Kraven på maten och livs­me­dels­in­du­strin är minst lika höga. Den här unga gene­ra­tio­nen har ett håll­bar­hets­tänk som genom­sy­rar allt de gör, kon­su­me­rar och äter. De köper pro­duk­ter som bekräf­tar deras livs­stil – och bor de fort­fa­ran­de hem­ma har de tunga man­dat hos för­äld­rar­na som köper det ung­do­mar­na vill ha. Peter Wennström, vd på forsk­nings­fö­re­ta­get The Healthy Marketing Team, gui­dar oss rätt till en ny kon­su­ment­grupp med etis­ka för­tec­ken.

Läs artikel »

Dextrin – från frö till Eureba

Varje gång du bakar bröd till­ver­kar du dextrin. Det är mjö­lets stär­kel­se som omvand­las av ugnens vär­me till dextrin i brö­dets skor­pa. Det finns oli­ka sor­ters dextrin. Några bryts ned till glu­kos vid mat­smält­ning. Andra är kost­fib­rer. De sena­re använ­der vi i någ­ra av våra söta­de fib­rer (Eureba). De pro­du­ce­ras från GMO-fri majs. Läs om dextri­nets väg från majs till söta­de fib­rer.

Läs artikel »

Britternas jakt på socker och bättre hälsa

”A sen­se of urgen­cy” råder i Storbritannien. Det är inte Brexit vi talar om. Nej, käns­lan av bråds­ka att göra något hand­lar om en fet­mae­pi­de­mi som bre­der ut sig. Boven är för myc­ket soc­ker i mat. Var tred­je sko­le­lev beräk­nas vara över­vik­ti­ga eller ha utveck­lat fet­ma innan de ens har läm­nat grund­sko­lan. Den brit­tis­ka rege­ring­en stäl­ler krav på livs­me­dels­in­du­strin att mins­ka soc­ker i livs­me­del med fem pro­cent – var­je år i fem år. De får drag­hjälp av två brit­tis­ka tv-per­son­lig­he­ter – Jamie Oliver och Michael Mosley – som drar sitt strå till stac­ken för en bätt­re livs­stil. Om det­ta hand­lar den­na krö­ni­ka, sig­ne­rad av Elisabet Tapio Neuwirth.

Läs artikel »
Patrik Edström i halvfigur
Foto: Anette Persson

Bayn Europe fortsätter framgångsresan

Bayn Europe firar tio­år­sju­bi­le­um och verk­stäl­lan­de direk­tör Patrik Edström leder före­ta­get mot fram­ti­den. Framöver lig­ger fokus på utveck­ling av de egna råva­ror­na. Sötningsmedlen och fib­rer­na är av natur­ligt ursprung och en stark fram­gångs­fak­tor, vil­ket ock­så ses i bola­gets för­sälj­nings­siff­ror. Läs inter­vjun med Patrik Edström.

Läs artikel »
Lucy Dahlgren, grundare av Bayn Europe AB, håller burkar med EUREBA i sina armar
Foto: Anette Persson

Bayns grundare om företagets födelse

Bayn Europe firar tio­år­sju­bi­le­um. Grundaren Lucy Dahlgren var tidigt ute som ent­re­pre­nör inom soc­ker­re­du­ce­ring. Hon såg möj­lig­he­ter­na med ste­via som söt­nings­me­del och arbe­ta­de idogt för sin vision att ska­pa ett kun­skaps­fö­re­tag på områ­det – långt innan ste­via var god­känd som ingre­di­ens inom EU. Idag är hon något av en inno­va­tiv ambas­sa­dör för pro­du­cen­ter som vill ut på mark­na­den med sina life­sty­le­pro­duk­ter. Läs mer!

Läs artikel »

Maltitol – från frö till Eureba

En pris­värd, popu­lär soc­ke­ral­ko­hol med mjuk söt­ma som gör sig bra i bland annat cho­klad. Maltitol är den mest sac­ka­ros­li­ka av alla soc­ke­ral­ko­ho­ler, och även en av de mest använ­da i livs­me­dels­pro­duk­tion. Men hur är det med den där eftersma­ken som så många söt­nings­me­del har? Den slip­per du med mal­titol. Så ploc­ka fram lite cho­klad och läs mer om soc­ke­ral­ko­ho­len som kom­mer från mäl­ta­de sädeskorn.

Läs artikel »

Matvanor – fortfarande en klassfråga

I takt med att hyl­lor­na i mat­af­fä­ren fylls på med häl­so­sam­ma alter­na­tiv, sval­nar dis­kus­sio­nen om mat­va­nor. Men vi bor­de ändå fun­de­ra på var­för vis­sa män­ni­skor ham­nar i en ond spi­ral av bil­lig och lät­till­gäng­lig mat, medan and­ra fros­sar i häl­so­sam­ma recept och tar sig tiden att laga mat. Frida Westergård kli­ver ur sin mat­bubb­la och synar saker­nas till­stånd.

Läs artikel »

Isomaltooligosackarider (IMO) – från frö till Eureba

Isomaltooligosackarider (IMO) finns natur­ligt i många livs­me­del, men till­sätts ock­så i vis­sa pro­duk­ter för att fyl­la ut och ge söt­ma. IMO är i sig en kost­fi­ber, men säljs som sirap eller pul­ver som ock­så inne­hål­ler soc­kerar­ter och and­ra ener­gi­gi­van­de kol­hyd­ra­ter. Trots det är IMO intres­sant för soc­ker­re­duk­tion. Läs och lär mer om IMO:s väg från kassa­va­ro­ten till söta­de fib­rer.

Läs artikel »

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »
id, justo elit. ipsum ut adipiscing efficitur. dolor. ut felis accumsan diam

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest