Skip to content

Serverar söta desserter utan socker

Grodan – eller La Grenouille som krogen hette från början – ligger bara ett stenkast från Stureplan i Stockholm. Nu är restaurangen också ett lyckokast för de gäster som vill äta medvetet eller hälsosammare. Chefskonditor Nils Idevall använder Bayns produkter för att skapa eleganta desserter med mersmak – utan socker.

5 juni 2019 •

Grodan är en klas­si­ker bland Stockholms kro­gar. Samtidigt en restau­rang i stän­dig för­ny­el­se – allt för att ge gäs­ter­na nya gast­ro­no­mis­ka upp­le­vel­ser.

Nils Idevall är Grodans chefskon­di­tor sedan tio år till­ba­ka. Han är nytän­kan­de, fram­tids­o­ri­en­te­rad och stän­digt sugen på att utveck­la restau­rang­ens utbud av des­ser­ter. Han drivs av att göra gäs­ter­na nöj­da, och då menar han var­je enskild gäst. Inte minst de som av oli­ka skäl bru­kar dra sig för att bestäl­la en des­sert.

– Laktosintoleranta kan väl­ja och vra­ka eftersom näs­tan alla des­ser­ter är lak­tos­fria. Det finns all­tid något glu­ten­fritt och även veganskt alter­na­tiv. Nästa steg är des­ser­ter utan till­satt soc­ker för att nå en ny mål­grupp, säger Nils Idevall.

”Nu serverar vi mer än bär”

I dagar­na pre­sen­te­ra­de Nils Idevall en vac­ker och lyx­ig cho­klad­des­sert med fin och balan­se­rad söt­ma – utan till­satt soc­ker. En annan des­sert är den ele­gan­ta vanilj­glas­sen, ser­ve­rad med ett pap­per­stunt knäck­flarn, även det utan till­satt soc­ker. Sötningen kom­mer från Bayns skräd­dar­syd­da lös­ning­ar Eureba.

– Det är otro­ligt roligt att kun­na ser­ve­ra så fina des­ser­ter. Vi gör sto­ra mid­da­gar och arrange­mang i vår fes­två­ning, som vi delar med vår gran­ne Kungliga ingen­jörs­ve­ten­skaps­a­ka­de­min. Inte säl­lan är säll­ska­pen över 200 per­so­ner, och då är det natur­ligt att ser­ve­ra spe­ci­al­kost. Att kun­na erbju­da en soc­ker­re­du­ce­rad, rik­tig des­sert istäl­let för bara frukt, nöt­ter och bär har varit en svår nöt att knäc­ka innan jag hit­ta­de Bayn, säger han.

Elegant sötma

Nils Idevall dukar fram des­sert­fa­ten för provsmak­ning. De är en sann fröjd för ögat. Men hur är det med sma­ken?

Under ytan, pens­lad med guld­pul­ver, döl­jer sig en lyx­ig moc­catryf­fel, krä­mig till kon­si­sten­sen och med ett litet dis­kret tugg­mot­stånd av mal­da kaf­fe­bö­nor. Tryffeln smäl­ter i mun­nen, söt­man är välav­vägd och sma­ker­na sit­ter pre­cis som de ska. Det är omöj­ligt att gis­sa att des­ser­ten är fri från både lak­tos och till­satt soc­ker.

Vaniljglassen är for­mad som ett litet ägg. De små vanilj­kor­nen blän­ker svar­ta mot det gräd­digt vita. Till glas­sen – ett tunt knäck­flarn och strös­sel av bär.

Glassen är len och rund, har fin och utpräg­lad vanilj­smak. Och så flar­net som kris­pig kon­trast till bären som explo­de­rar i mun­nen. Båda fria från lak­tos och till­satt soc­ker.

För alla som vill njuta av det goda

Det Nils Idevall har ska­pat är något av ett geni­drag: Oemotståndliga läc­ker­bi­tar som kan avnju­tas, ja i prin­cip av alla som vill avslu­ta mid­da­gen med något sött och gott.

– Serveringspersonalen och gäs­ter­na äls­kar både moc­catryf­feln och glas­sen. Det är otro­ligt att glas­sen kan sma­ka pre­cis lika bra som en vanilj­glass gjord på vitt raf­fi­ne­rat soc­ker, säger han.

Recepten har jag inte behövt änd­ra på över­hu­vud­ta­get

Moccatryffeln är gjord på cho­klad som är till­ver­kad av Bayns ingre­di­en­ser Eureba C‑02 för mörk cho­klad. Vaniljglassen inne­hål­ler Eureba D‑01 och knäck­flar­net Eureba B‑02.

– Recepten har jag inte behövt änd­ra på över­hu­vud­ta­get. Varken mängd, tem­pe­ra­tur eller tid, och det är Eurebas sto­ra styr­ka, säger han.

Hälsosammare alternativ

För Nils Idevall och Grodan är det vik­tigt att lig­ga långt fram i utveck­ling­en. Men det hand­lar inte om att föl­ja tren­der. Nils Idevall tror att det vi ser nu är mer ihål­lan­de än så. Det hand­lar om att stän­digt göra väg­val för att ham­na rätt.

– Därför är det så vik­tigt att hela tiden se fram­åt, att kun­na erbju­da häl­so­sam­ma­re alter­na­tiv, att hela tiden kun­na över­ras­ka gäs­ter­na med något njut­bart som påver­kar häl­san i en posi­ti­va­re rikt­ning, säger Nils Idevall.

Dagens medvetna gäster är framtidens gäster

I prin­cip alla des­ser­ter som går ut från Grodans kök är lak­tos­fria, många är gela­tin­fria. Den ägg­fria Pavlovan är ännu ett exem­pel. Den har fun­nits stå­en­de på menyn ett bra tag och inne­bu­rit gläd­je för en hel del gäs­ter. Den görs på aqua­fa­ba – kikärts­spad – och sma­kar pre­cis som van­lig maräng.

– Att den är vegan­vän­lig är en extra bonus då vega­ner ofta bru­kar hän­vi­sas till sor­bet eller frukt­sal­lad i bäs­ta fall. Det är något av min filo­so­fi, att kun­na ser­ve­ra något mer arbe­tat för var­je gäst, säger Nils Idevall.

Dagens gäs­ter är med­vet­na om vad de äter.

– Framöver kom­mer vi nog se ännu mer av den varan. Det här är bara bör­jan, och då är det ock­så skönt att kun­na erbju­da ett alter­na­tiv till det tra­di­tio­nel­la sock­ret, utan att använ­da sig av otäc­ka söt­nings­me­del, säger Nils Idevall.

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »

Därför ska du söta med Reb M

Reb M heter den nya stjär­nan på söt­nings­him­len. Det är en ste­vi­ol­gly­ko­sid som sma­kar som soc­ker men är 300 gång­er söta­re. Den har ing­en bit­ter bis­mak eller lak­rits­lik efter­smak som and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Läs och lär mer!

Läs artikel »

Bra smak istället för dåligt samvete

Att ska­pa pro­duk­ter med häl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är en sak. Att ska­pa ång­est över mat är en annan. Det är dags att livs­me­dels­fö­re­tag bör­jar kon­kur­re­ra om bäs­ta smak, och inte om män­ni­skors dåli­ga sam­ve­ten.

Läs artikel »

Sött från naturen – sötningsresan (del 5 av 6)

För att mins­ka soc­ker och kalo­ri­er­na, och sam­ti­digt behål­la den goda sma­ken, krävs söt­nings­me­del med myc­ket söt­ma och få eller inga kalo­ri­er. I den fem­te av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa har turen kom­mit till söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung.

Läs artikel »

Nyttig glass – eller glass med nytta?

Är glas­sen tänkt att vara nyt­tig, bara för att sock­ret har ersatts med söta­de fib­rer? Det är frå­gan som vec­kans krö­ni­kör fun­de­rar på.

Läs artikel »

Kemiskt sött – sötningsresan (del 4 av 6)

Vanligt soc­ker kan inte ersät­tas med fruk­tos, mal­titol, glu­kossi­rap och and­ra bulk­söt­nings­me­del om kalo­ri­er­na ska mins­kas. Lösningen är söt­nings­me­del som ger myc­ket söt­ma för lite eller inga kalo­ri­er. I den fjär­de av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa, tit­tar vi när­ma­re på arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del.

Läs artikel »

Lurar vi oss själva?

Ständigt rik­tas krav att livs­me­dels­in­du­strin ska mins­ka sock­ret. Och vi gör som vi blir till­sag­da, och slu­tar att till­sät­ta soc­ker eller drar åtminsto­ne ned på det. Men lurar vi inte oss själ­va – och kon­su­men­ter­na – när vi till­sät­ter mind­re soc­ker och ersät­ter söt­man med aspar­tam och ace­sul­fam K, eller helt ersät­ter soc­ker med mal­titol eller fruk­tjuice?

Läs artikel »

Värstingsockret – sötningsresan (del 3 av 6)

Glukossirap, isoglu­kos och invert­soc­ker är van­li­ga bulk­söt­nings­me­del som ersät­ter soc­ker. De är bil­li­ga. Men är de bra? Det utfors­kar vi i den tred­je av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa.

Läs artikel »

Krokiga morötter och sötade fiber

Livsmedelsdagarna är bran­schens årli­ga kon­fe­rens och höjd­punkt. Vi var där och bjöd på glass med söta­de fib­rer. Men bäst var ändå den pas­sio­ne­ra­de vil­jan att ska­pa inno­va­ti­va lös­ning­ar för håll­bar och häl­so­sam mat, som många gav uttryck för. Det ingju­ter hopp och tro på fram­ti­den. Elisabet Tapio Neuwirth som var på plats vill med den­na krö­ni­ka för­med­la käns­lan och sina all­män­na intryck som första­gångs­be­sö­ka­re.

Läs artikel »
mattis lectus dolor. fringilla Phasellus at Curabitur efficitur. dolor consequat.

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest