Skip to content

Sött från naturen – sötningsresan (del 5 av 6)

Kruxet med socker av alla slag, de flesta sockeralkoholer och höggradigt processat bulksötningsmedel är för mycket energi och för högt GI i förhållande till sötman. Därför finns sockerreduktionens skatt i de högintensiva sötningsmedlens territorium. Men många konsumenter är milt uttryckt skeptiska till de artificiella sötningsmedlen. Därför fortsätter artikelserien om vår sötningsresa, med att undersöka högintensivt söta ämnen med naturligt ursprung.

8 oktober 2019 •

I för­ra arti­keln läm­na­de vi soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­ho­ler och and­ra bulk­söt­nings­me­del bakom oss och slog in på vägen mot de högin­ten­si­va söt­nings­med­lens ter­ri­to­ri­um. De förs­ta vi stöt­te på arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del. De var inga höj­da­re, så vi läm­nar deras kemis­ka värd och fort­sät­ter ut i natu­ren.

Tillbaka till naturen

Vanliga soc­kerar­ter kan utvin­nas ur väx­ter genom att hac­ka dem, göra avkok på dem, fil­tre­ra avko­ket och till sist raf­fi­ne­ra sock­ret. Det uppen­ba­ra exemp­let är van­ligt soc­ker (sac­ka­ros) som utvinns ur soc­ker­be­tor eller soc­ker­rör.

Men soc­ker är inte de enda söta ämnen som kan utvin­nas ur väx­ter på sam­ma eller snar­likt sätt. Växtriket inne­hål­ler många and­ra söta ämnen.

Ett exem­pel är osla­din som är 500 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och finns i jord­stam­men hos sten­sö­ta.

Ett annat är mogro­si­der som är 300 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och finns i munk­frukt från den kine­sis­ka väx­ten luo han guo, som hör till sam­ma familj som gur­ka och melon.

Och ett tred­je exem­pel är braz­ze­in som är 2 000 gång­er gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och extra­he­ras ur fruk­ten från den väst­af­ri­kansk klät­ter­väx­ten oubli.

Men ing­en av des­sa är ännu god­kän­da inom EU: Här är det två and­ra söta ämnen från växtri­ket som får använ­das.

Högintensivt söta ämnen med natur­ligt ursprung

För livs­me­del som ska säl­jas inom EU finns än så länge bara två högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung.

Närbild på växten stevia
Steviloglykosider utvinns ur bla­den från väx­ten ste­via.

Steviolglykosider (E 960) är tolv när­be­släk­ta­de ämnen som är 200–350 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och utvinns ur väx­ten ste­via. Med undan­tag av ste­vi­ol­gly­ko­si­den Rebaudiosid M (ofta för­kor­tat till Reb M) har de i vari­e­ran­de grad en bit­ter smak och metal­lisk efter­smak. Reb M sma­kar när­mast iden­tisk som soc­ker – för­u­tom att vara 350 gång­er söta­re. Men den i livs­me­del van­li­gast använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­den är än så länge Rebaudiosid A (ofta för­kor­tat till Reb A).

Taumatin (E 957) är cir­ka 2 000–3 000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och utvinns ur fruk­ten från den väst­af­ri­kans­ka väx­ten katam­fe. Den ger en lång­va­rig söt­ma med lak­rits­lik­nan­de efter­smak. Taumatin kan ock­så använ­das som smak­för­stär­ka­re i någ­ra livs­me­del.

Högintensivt söta ämnen med natur­ligt ursprung och deras söt­ma rela­tivt van­ligt soc­ker, gly­ke­miskt index (GI) med vitt bröd som refe­rens och ener­gi­in­ne­håll.
Högintensivt söta ämnen med natur­ligt ursprungSötmaGIEnergi
Steviolglykosider (E 960)200–350 ×00 kcal/​g*
Taumatin (E 957)2 000–3 000 ×00 kcal/​g*
* Innehåller ener­gi men bidrar med för­sum­bart lite på grund av så lite behövs för att ge söt­ma.

Nästan framme

Steviolglykosider och tau­ma­tin låter för bra för att vara sant: Sötma utan kalo­ri­er och utan påver­kan av blod­sock­ret och från ämnen med natur­ligt ursprung. Vi mås­te ha gått i mål!?

Sorry…

Problemet med högin­ten­sivt söta ämnen är just att de är högin­ten­sivt söta. Till exem­pel ger ynka tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der sam­ma söt­ma som ett kilo van­ligt soc­ker. Så om man ersät­ter ett kilo soc­ker med tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der, vad ska res­te­ran­de 997 gram ersät­tas med?

Det går säl­lan att bara ta bort soc­ker och till­sät­ta ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Något mer mås­te till­sät­tas för att kom­pen­se­ra för sock­rets volym och struk­tur. Sockret har ock­så and­ra egen­ska­per som kanske mås­te kom­pen­se­ras. Och så har vi för­stås sock­rets smak som är myc­ket mer än bara söt­ma. Allt mås­te ersät­tas.

Och som inte det vore nog: ste­vi­ol­gly­ko­si­der och and­ra högin­ten­si­va söta ämnen har sin egen smak som vi inte är vana med. Den behö­ver vi ock­så ta med i beräk­ning­en.

Därför är det långt ifrån enkelt att ersät­ta soc­ker med högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung. Varje livs­me­del krä­ver omfat­tan­de och nog­grann utprov­ning av oli­ka lös­ning­ar för att inte för­änd­ra söt­ma, smak och mun­käns­la. Det krä­ver exper­tis och utrust­ning som många sak­nar, och det tar lång tid och kos­tar myc­ket peng­ar.

Så finns då ing­en enkla­re lös­ning med kor­ta­re tid till mark­na­den?

Jo, det gör det.

I näs­ta arti­kel, som ock­så är den sista i den­na arti­kel­se­rie, når vi målet för vår söt­nings­re­sa: Sötade fib­rer.

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »

Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en omtyckt växt bland odla­re. Ämnet inu­lin gör väx­ten här­dig när kli­ma­tet är som tuf­fast. Inulin används fli­tigt som kost­fi­ber inom livs­me­dels­in­du­strin. Fibern ger främst bulk, men kan ock­så bidra med viss söt­ma. Bäst fun­ge­rar inu­lin i kom­bi­na­tion med and­ra ingre­di­en­ser – som i Bayn Europes söta­de fib­rer. Nyfiken? Läs mer!

Läs artikel »

Bra smak istället för dåligt samvete

Att ska­pa pro­duk­ter med häl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är en sak. Att ska­pa ång­est över mat är en annan. Det är dags att livs­me­dels­fö­re­tag bör­jar kon­kur­re­ra om bäs­ta smak, och inte om män­ni­skors dåli­ga sam­ve­ten.

Läs artikel »

Nyttig glass – eller glass med nytta?

Är glas­sen tänkt att vara nyt­tig, bara för att sock­ret har ersatts med söta­de fib­rer? Det är frå­gan som vec­kans krö­ni­kör fun­de­rar på.

Läs artikel »

Lurar vi oss själva?

Ständigt rik­tas krav att livs­me­dels­in­du­strin ska mins­ka sock­ret. Och vi gör som vi blir till­sag­da, och slu­tar att till­sät­ta soc­ker eller drar åtminsto­ne ned på det. Men lurar vi inte oss själ­va – och kon­su­men­ter­na – när vi till­sät­ter mind­re soc­ker och ersät­ter söt­man med aspar­tam och ace­sul­fam K, eller helt ersät­ter soc­ker med mal­titol eller fruk­tjuice?

Läs artikel »

Värstingsockret – sötningsresan (del 3 av 6)

Glukossirap, isoglu­kos och invert­soc­ker är van­li­ga bulk­söt­nings­me­del som ersät­ter soc­ker. De är bil­li­ga. Men är de bra? Det utfors­kar vi i den tred­je av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa.

Läs artikel »

Krokiga morötter och sötade fiber

Livsmedelsdagarna är bran­schens årli­ga kon­fe­rens och höjd­punkt. Vi var där och bjöd på glass med söta­de fib­rer. Men bäst var ändå den pas­sio­ne­ra­de vil­jan att ska­pa inno­va­ti­va lös­ning­ar för håll­bar och häl­so­sam mat, som många gav uttryck för. Det ingju­ter hopp och tro på fram­ti­den. Elisabet Tapio Neuwirth som var på plats vill med den­na krö­ni­ka för­med­la käns­lan och sina all­män­na intryck som första­gångs­be­sö­ka­re.

Läs artikel »

Söta alkoholer – sötningsresan (del 2 av 6)

Maltitol och erytritol är popu­lä­ra ersät­ta­re för soc­ker. De är soc­ke­ral­ko­ho­ler. Men vad inne­bär det? Och finns det nack­de­lar? Det tar vi reda på i den and­ra av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa.

Läs artikel »

Så värnar vi kvaliteten – från odling till produktion

Ingredienserna kom­mer från jor­dens alla hörn, trans­por­te­ras till Europa och till våra part­ner som pro­du­ce­rar Eureba. Vi läg­ger ener­gi på att säk­ra kva­li­tet i var­je steg och se till att allt klaf­far. Vill du veta mer? Läs vida­re!

Läs artikel »
ut dolor efficitur. in amet, Aliquam Praesent id mattis felis porta.

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest