Skip to content

Sött från naturen – sötningsresan (del 5 av 6)

Kruxet med socker av alla slag, de flesta sockeralkoholer och höggradigt processat bulksötningsmedel är för mycket energi och för högt GI i förhållande till sötman. Därför finns sockerreduktionens skatt i de högintensiva sötningsmedlens territorium. Men många konsumenter är milt uttryckt skeptiska till de artificiella sötningsmedlen. Därför fortsätter artikelserien om vår sötningsresa, med att undersöka högintensivt söta ämnen med naturligt ursprung.

8 oktober 2019 •

I för­ra arti­keln läm­na­de vi soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­ho­ler och and­ra bulk­söt­nings­me­del bakom oss och slog in på vägen mot de högin­ten­si­va söt­nings­med­lens ter­ri­to­ri­um. De förs­ta vi stöt­te på arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del. De var inga höj­da­re, så vi läm­nar deras kemis­ka värd och fort­sät­ter ut i natu­ren.

Tillbaka till naturen

Vanliga soc­kerar­ter kan utvin­nas ur väx­ter genom att hac­ka dem, göra avkok på dem, fil­tre­ra avko­ket och till sist raf­fi­ne­ra sock­ret. Det uppen­ba­ra exemp­let är van­ligt soc­ker (sac­ka­ros) som utvinns ur soc­ker­be­tor eller soc­ker­rör.

Men soc­ker är inte de enda söta ämnen som kan utvin­nas ur väx­ter på sam­ma eller snar­likt sätt. Växtriket inne­hål­ler många and­ra söta ämnen.

Ett exem­pel är osla­din som är 500 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och finns i jord­stam­men hos sten­sö­ta.

Ett annat är mogro­si­der som är 300 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och finns i munk­frukt från den kine­sis­ka väx­ten luo han guo, som hör till sam­ma familj som gur­ka och melon.

Och ett tred­je exem­pel är braz­ze­in som är 2 000 gång­er gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och extra­he­ras ur fruk­ten från den väst­af­ri­kansk klät­ter­väx­ten oubli.

Men ing­en av des­sa är ännu god­kän­da inom EU: Här är det två and­ra söta ämnen från växtri­ket som får använ­das.

Högintensivt söta ämnen med natur­ligt ursprung

För livs­me­del som ska säl­jas inom EU finns än så länge bara två högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung.

Närbild på växten stevia
Steviloglykosider utvinns ur bla­den från väx­ten ste­via.

Steviolglykosider (E 960) är tolv när­be­släk­ta­de ämnen som är 200–350 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och utvinns ur väx­ten ste­via. Med undan­tag av ste­vi­ol­gly­ko­si­den Rebaudiosid M (ofta för­kor­tat till Reb M) har de i vari­e­ran­de grad en bit­ter smak och metal­lisk efter­smak. Reb M sma­kar när­mast iden­tisk som soc­ker – för­u­tom att vara 350 gång­er söta­re. Men den i livs­me­del van­li­gast använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­den är än så länge Rebaudiosid A (ofta för­kor­tat till Reb A).

Taumatin (E 957) är cir­ka 2 000–3 000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker och utvinns ur fruk­ten från den väst­af­ri­kans­ka väx­ten katam­fe. Den ger en lång­va­rig söt­ma med lak­rits­lik­nan­de efter­smak. Taumatin kan ock­så använ­das som smak­för­stär­ka­re i någ­ra livs­me­del.

Högintensivt söta ämnen med natur­ligt ursprung och deras söt­ma rela­tivt van­ligt soc­ker, gly­ke­miskt index (GI) med vitt bröd som refe­rens och ener­gi­in­ne­håll.
Högintensivt söta ämnen med natur­ligt ursprungSötmaGIEnergi
Steviolglykosider (E 960)200–350 ×00 kcal/​g*
Taumatin (E 957)2 000–3 000 ×00 kcal/​g*
* Innehåller ener­gi men bidrar med för­sum­bart lite på grund av så lite behövs för att ge söt­ma.

Nästan framme

Steviolglykosider och tau­ma­tin låter för bra för att vara sant: Sötma utan kalo­ri­er och utan påver­kan av blod­sock­ret och från ämnen med natur­ligt ursprung. Vi mås­te ha gått i mål!?

Sorry…

Problemet med högin­ten­sivt söta ämnen är just att de är högin­ten­sivt söta. Till exem­pel ger ynka tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der sam­ma söt­ma som ett kilo van­ligt soc­ker. Så om man ersät­ter ett kilo soc­ker med tre gram ste­vi­ol­gly­ko­si­der, vad ska res­te­ran­de 997 gram ersät­tas med?

Det går säl­lan att bara ta bort soc­ker och till­sät­ta ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Något mer mås­te till­sät­tas för att kom­pen­se­ra för sock­rets volym och struk­tur. Sockret har ock­så and­ra egen­ska­per som kanske mås­te kom­pen­se­ras. Och så har vi för­stås sock­rets smak som är myc­ket mer än bara söt­ma. Allt mås­te ersät­tas.

Och som inte det vore nog: ste­vi­ol­gly­ko­si­der och and­ra högin­ten­si­va söta ämnen har sin egen smak som vi inte är vana med. Den behö­ver vi ock­så ta med i beräk­ning­en.

Därför är det långt ifrån enkelt att ersät­ta soc­ker med högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung. Varje livs­me­del krä­ver omfat­tan­de och nog­grann utprov­ning av oli­ka lös­ning­ar för att inte för­änd­ra söt­ma, smak och mun­käns­la. Det krä­ver exper­tis och utrust­ning som många sak­nar, och det tar lång tid och kos­tar myc­ket peng­ar.

Så finns då ing­en enkla­re lös­ning med kor­ta­re tid till mark­na­den?

Jo, det gör det.

I näs­ta arti­kel, som ock­så är den sista i den­na arti­kel­se­rie, når vi målet för vår söt­nings­re­sa: Sötade fib­rer.

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Matvanor – fortfarande en klassfråga

I takt med att hyl­lor­na i mat­af­fä­ren fylls på med häl­so­sam­ma alter­na­tiv, sval­nar dis­kus­sio­nen om mat­va­nor. Men vi bor­de ändå fun­de­ra på var­för vis­sa män­ni­skor ham­nar i en ond spi­ral av bil­lig och lät­till­gäng­lig mat, medan and­ra fros­sar i häl­so­sam­ma recept och tar sig tiden att laga mat. Frida Westergård kli­ver ur sin mat­bubb­la och synar saker­nas till­stånd.

Läs artikel »

Kassava – från frö till Eureba

Isomaltooligosackarider (IMO) finns natur­ligt i många livs­me­del, men till­sätts ock­så i vis­sa pro­duk­ter för att fyl­la ut och ge söt­ma. IMO är i sig en kost­fi­ber, men säljs som sirap eller pul­ver som ock­så inne­hål­ler soc­kerar­ter och and­ra ener­gi­gi­van­de kol­hyd­ra­ter. Trots det är IMO intres­sant för soc­ker­re­duk­tion. Läs och lär mer om IMO:s väg från kassa­va­ro­ten till söta­de fib­rer.

Läs artikel »

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »

Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en omtyckt växt bland odla­re. Ämnet inu­lin gör väx­ten här­dig när kli­ma­tet är som tuf­fast. Inulin används fli­tigt som kost­fi­ber inom livs­me­dels­in­du­strin. Fibern ger främst bulk, men kan ock­så bidra med viss söt­ma. Bäst fun­ge­rar inu­lin i kom­bi­na­tion med and­ra ingre­di­en­ser – som i Bayn Europes söta­de fib­rer. Nyfiken? Läs mer!

Läs artikel »

Bra smak istället för dåligt samvete

Att ska­pa pro­duk­ter med häl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är en sak. Att ska­pa ång­est över mat är en annan. Det är dags att livs­me­dels­fö­re­tag bör­jar kon­kur­re­ra om bäs­ta smak, och inte om män­ni­skors dåli­ga sam­ve­ten.

Läs artikel »

Nyttig glass – eller glass med nytta?

Är glas­sen tänkt att vara nyt­tig, bara för att sock­ret har ersatts med söta­de fib­rer? Det är frå­gan som vec­kans krö­ni­kör fun­de­rar på.

Läs artikel »

Lurar vi oss själva?

Ständigt rik­tas krav att livs­me­dels­in­du­strin ska mins­ka sock­ret. Och vi gör som vi blir till­sag­da, och slu­tar att till­sät­ta soc­ker eller drar åtminsto­ne ned på det. Men lurar vi inte oss själ­va – och kon­su­men­ter­na – när vi till­sät­ter mind­re soc­ker och ersät­ter söt­man med aspar­tam och ace­sul­fam K, eller helt ersät­ter soc­ker med mal­titol eller fruk­tjuice?

Läs artikel »

Värstingsockret – sötningsresan (del 3 av 6)

Glukossirap, isoglu­kos och invert­soc­ker är van­li­ga bulk­söt­nings­me­del som ersät­ter soc­ker. De är bil­li­ga. Men är de bra? Det utfors­kar vi i den tred­je av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa.

Läs artikel »

Krokiga morötter och sötade fiber

Livsmedelsdagarna är bran­schens årli­ga kon­fe­rens och höjd­punkt. Vi var där och bjöd på glass med söta­de fib­rer. Men bäst var ändå den pas­sio­ne­ra­de vil­jan att ska­pa inno­va­ti­va lös­ning­ar för håll­bar och häl­so­sam mat, som många gav uttryck för. Det ingju­ter hopp och tro på fram­ti­den. Elisabet Tapio Neuwirth som var på plats vill med den­na krö­ni­ka för­med­la käns­lan och sina all­män­na intryck som första­gångs­be­sö­ka­re.

Läs artikel »
ut pulvinar Sed Aenean leo vulputate,

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest