Skip to content

Maltitol – från frö till Eureba

En prisvärd, populär sockeralkohol med mjuk sötma som gör sig bra i bland annat choklad. Maltitol är den mest sackaroslika av alla sockeralkoholer, och även en av de mest använda i livsmedelsproduktion. Men hur är det med den där eftersmaken som så många sötningsmedel har? Den slipper du med maltitol. Så plocka fram lite choklad och läs mer om sockeralkoholen som kommer från mältade sädeskorn.

19 november 2019 • och

Maltitol är en soc­ke­ral­ko­hol som är näs­tan lika söt som van­ligt soc­ker och har många lik­nan­de egen­ska­per, men med fär­re kalo­ri­er och mind­re påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån. Det gör mal­titol till en popu­lär lös­ning för soc­ker­re­duk­tion. Vi använ­der oss ock­så av soc­ke­ral­ko­ho­len i fle­ra av våra söta­de fib­rer. Men inte enbart, för mal­titol är ock­så ökänd för sin effekt på käns­li­ga magar. Vill du veta mer? Läs vida­re!

Maltos

Likt and­ra soc­ke­ral­ko­ho­ler fram­ställs mal­titol från en soc­kerart. Namnet skvall­rar om att det är maltos. Exakt hur det går till ska vi åter­kom­ma till.

Maltos, i sin tur, kan till­ver­kas på två oli­ka sätt. Det ena är mång­tu­sen­å­rigt och används fli­tigt än i dag, men inte så myc­ket för att fram­stäl­la mal­titol. För stor­ska­lig pro­duk­tion av mal­titol används ofta en betyd­ligt moder­na pro­cess.

Vi ska tit­ta på båda. Låt oss bör­ja med den tra­di­tion­styng­da.

Mältning

En vik­tig käl­la till maltos väx­er på våra åkrar. Det är korn. Andra sädesslag kan ock­så använ­das, men korn har ett ess i rock­är­men. Vi kom­mer till vad det är.

Processen inleds med att sädeskor­nen läggs i blöt under en eller två dagar. De ska bli ordent­ligt genom­fuk­ta­de och få dra till sig myc­ket vat­ten. Det kal­las för att de stöps.

I näs­ta steg får de stöp­ta kor­nen lig­ga svalt – typiskt 11–16 °C – och bör­ja gro under någ­ra dagar. Inte helt ovän­tat kal­las det gro­ning. Under den här tiden pro­du­ce­rar grod­dar­na oli­ka enzy­mer, varav en kom­mer att spe­la en avgö­ran­de roll läng­re fram i pro­ces­sen.

Den lil­la grod­den får växa till sig i knappt en vec­ka. När den är lite mer än hälf­ten så lång som kor­net avbryts gro­ning­en genom tork­ning. Det kal­las för köl­ning. Först tor­kas de grod­da­de kor­nen runt 40 °C. Då avduns­tar det mesta av vatt­net. Sen tor­kas de i varm­luft runt 70 °C.

Processen så långt kal­las mält­ning, och de tor­ka­de kor­nen som har bör­jat gro kal­las malt.

Kornets ess i rockärmen

Ett sädeskorn består huvud­sak­li­gen av en grodd, som är ett embryo till en ny plan­ta, och frö­vi­ta, som är embry­ots mat­säck full med stär­kel­se.

Mellan grod­den och frö­vi­tan finns en vägg som inne­hål­ler enzy­mer som bil­das under gro­ning. En av enzy­mer­na kal­las amy­las. Det fun­ge­rar som en sax som klip­per upp stär­kel­se i mind­re bitar – inklu­si­ve maltos.

Korn bil­dar mer amy­las än and­ra sädesslag. Det är dess ess i rock­är­men, eftersom det gör mäl­tat korn bätt­re på att omvand­la stär­kel­se till maltos än and­ra mäl­ta­de korn.

Amylas gör socker av stärkelse

Stärkelse är långa ked­jor med hund­ra­tals glu­kosmo­le­ky­ler län­ka­de till varand­ra med gly­ko­sid­bind­ning­ar av en typ som kal­las α-(1→4). Det är des­sa bind­ning­ar som amy­las klip­per av. När det sker fri­görs enskil­da glu­kosmo­le­ky­ler och kor­ta­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler. Den all­ra kor­tas­te ked­jan består bara av två glu­kosmo­le­ky­ler. Det är maltos. De läng­re kal­las mal­todextrin.

Med and­ra ord inne­hål­ler ett mäl­tat korn allt som behövs för att fram­stäl­la maltos. Det gäl­ler bara att ge amy­las fri till­gång att här­ja med frö­vi­tans stär­kel­se. Dags för mäsk­ning.

Mäskning

Nästa steg i fram­ställ­ning av maltos är att kros­sa de mäl­ta­de kor­nen och häl­la dem i varmt vat­ten. Sörjan kal­las mäsk.

Genom att röra om mäs­ken sam­ti­digt som tem­pe­ra­tu­ren steg­vis höjs, ges amy­la­sen bäs­ta för­ut­sätt­ning­ar att kom­ma åt kor­nets stär­kel­se och omvand­la det till soc­kerar­ter och mal­todextrin. Processen kal­las mäsk­ning och resul­ta­tet blir vört.

Med vört kan man göra många god­sa­ker – till exem­pel öl och whis­key. Men det­ta är ju en arti­kel om mal­titol, så vi ska föl­ja ett annat spår.

Maltextrakt

Faktum är att pro­duk­tion av mal­titol avvi­ker från öl/whis­key-spå­ret redan under mäsk­ning. För att få så myc­ket maltos som möj­ligt till­sätts mer stär­kel­se till mäs­ken. Faktum är att det egent­li­gen är tvärtom. Det är mal­ten som till­sätts stär­kel­se utrört i vat­ten, för att på det sät­tet till­fö­ra enzy­met amy­las.

Den erhåll­na vör­ten kon­cen­tre­ras där­ef­ter genom att låta väts­kan avduns­ta. Resultatet blir en sirap rik på maltos. När den fram­ställs på det­ta sätt kal­las den för fly­tan­de mal­textrakt. Det är den­na som i näs­ta steg omvand­las till en sirap rik på mal­titol.

Modernare tillverkningssätt

Maltosrik sirap kan ock­så pro­du­ce­ras på ett ”moder­na­re” sätt.

Utgångspunkten är stär­kel­se som kom­mer från vete, pota­tis, majs, ris, kassa­va­rot eller någon annan stär­kel­se­rik grö­da.

Genom att lösa stär­kel­sen i vat­ten och till­sät­ta syra eller enzy­mer, eller båda, och het­ta upp bland­ning­en, bryts stär­kel­sen upp i mind­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler, som i sin tur bryts upp i ännu mind­re ked­jor och så vida­re. Detta kal­las hyd­ro­lys.

Enzymerna som används är oli­ka vari­an­ter på amy­las – sam­ma som finns i malt. Men istäl­let för att till­sät­ta malt används bak­te­ri­er och fila­men­tö­sa svam­par som pro­du­ce­rar amy­las.

Efter att ha avlägs­nat det mesta av vatt­net åter­står en sirap som består av glu­kos, maltos och mal­todextrin. Proportionerna mel­lan dem beror på vil­ken enzym som används och hur länge den får ver­ka.

Enzymer med förkärlek till olika längder

Det finns tre typer av amy­las, som klip­per upp stär­kel­se i mind­re bitar på lite oli­ka sätt. De tre typer­na beteck­nas med det gre­kis­ka alfa­be­tets tre förs­ta bok­stä­ver: alfa (α), beta (β) och gam­ma (γ).

α‑amylas klip­per stär­kel­sen lite slumpar­tat. Det resul­te­rar i glu­kos, maltos och mal­todextrin. Beroende på hur länge klip­pan­det får fort­gå får man oli­ka sor­ters sirap.

Om pro­ces­sen avbryts tidigt får man en sirap med mest mal­todextrin. Trots att sira­pen ock­så inne­hål­ler annat kal­las den som regel ock­så för mal­todextrin (men bor­de heta mal­todextrin­si­rap).

Får pro­ces­sen fort­gå lite läng­re får man mer maltos och glu­kos. Sådan sirap kal­las maltos-glu­kossi­rap. Om den är gjord på stär­kel­se från majs kal­las den ock­så för high-malto­se corn syrup.

Kör man på ännu läng­re blir det mer och mer glu­kos. När minst 20 pro­cent är glu­kos kal­las resul­ta­tet för glu­kossi­rap.

Vill man ha näs­tan hund­ra­pro­cen­tig glu­kossi­rap kan ock­så γ‑amylas använ­das. Den klip­per bara av en glu­kosmo­le­kyl i sän­der.

Och är det bara maltos man vill ha (och det vill vi) så kan man använ­da β‑amylas, som klip­per upp stär­kel­se i ked­jor om två glu­kosmo­le­ky­ler (allt­så maltos). Resultatet blir maltos­si­rap.

Omvandla maltos till maltitol

Oavsett om vi har fly­tan­de mal­textrakt, efter den 7 000 år gam­la meto­den, eller maltos-glu­kossi­rap eller maltos­si­rap, efter den betyd­ligt moder­na­re meto­den, så kan vi omvand­la maltos till mal­titol genom att till­fö­ra vät­gas under högt tryck i när­va­ro av en metall. Detta kal­las hyd­ro­ge­ne­ring.

Metallen, som ofta är en nic­kel­le­ge­ring, fun­ge­rar som en land­nings­plats där en maltos­mo­le­kyl och en vät­gas­mo­le­kyl kan sät­ta sig innan de för­e­nar sig och blir mal­titol. Inget av metal­len föl­jer med; den är bara en kata­ly­sa­tor.

Nu fanns inte bara maltos i sira­pen vi bör­ja­de med. Därför får vi ock­så and­ra ”hyd­ro­ge­ne­ra­de stär­kel­se­hyd­ro­ly­sat”. Till exem­pel omvand­las glu­kos till sor­bitol. Men mest finns det för­stås av mal­titol. Därför kal­las resul­ta­tet mal­ti­tol­si­rap.

En typisk mal­ti­tol­si­rap inne­hål­ler 50 till 80 pro­cent mal­titol och där­ut­ö­ver mest sor­bitol.

Nästan som socker

Maltitol är en soc­ke­ral­ko­hol med många sträng­ar på sin lyra. Det kan använ­das som bulk­me­del, emul­ge­rings­me­del, för­tjock­nings­me­del, sta­bi­li­sa­tor och för att beva­ra fukt. Men fram­för allt är mal­titol, med 90 pro­cent av söt­man hos van­ligt soc­ker, ett söt­nings­me­del.

Som söt­nings­me­del klår mal­titol soc­ker: 40 pro­cent mind­re kalo­ri­er och 47 pro­cent läg­re GI. Men mal­titol är inte bäst i klas­sen. Det pri­set går till erytritol som inte påver­kar blod­soc­ker­ni­vån eller till­för kalo­ri­er över­hu­vud­ta­get.

Men å and­ra sidan har erytritol en märk­bar kylan­de effekt i kon­takt med saliv, som mal­titol inte har. Tvärtom beskrivs mal­ti­tols söt­man som ren, mjuk och har­mo­nisk.

Och vi behö­ver inte vara oro­li­ga för tand­troll; mal­titol ska­dar inte tän­der­na.

Men magen kan bli oro­lig. Maltitol bin­der väts­ka i tjock­tar­men vil­ket leder till lös mage. Därför mås­te pro­duk­ter som inne­hål­ler mer än tio pro­cent mal­titol mär­kas med upp­gift om att över­dri­ven kon­sum­tion kan ha lax­e­ran­de ver­kan. Dessutom är mal­titol mum­ma för tjock­tar­mens goda bak­te­ri­er, som belö­nar vår vän­lig­het med gaser.

Maltitol i livsmedel

Maltitol, som i många avse­en­den påmin­ner om soc­ker, men har betyd­ligt mind­re kalo­ri­er och mind­re påver­kan på blod­soc­ker­ni­vån, är myc­ket använd­bart i lös­ning­ar för att mins­ka soc­ker i livs­me­del. Speciellt bra pas­sar mal­titol i cho­klad och mjölk­pro­duk­ter och det fun­ge­rar utmärkt i godis och tuggum­mi.

Men det är säl­lan en god idé att ersät­ta ett kilo soc­ker i ett recept med ett kilo mal­titol. Inte minst kan det ge mag­pro­blem för kon­su­men­ter. Därför bör mal­titol använ­das till­sam­mans med and­ra ingre­di­en­ser för att mins­ka eller helt ute­slu­ta till­satt soc­ker.

Frågan är vil­ka de and­ra ingre­di­en­ser­na är, och i vil­ka pro­por­tio­ner de ska använ­das. Dessutom inne­bär nya ingre­di­en­ser, nya utma­ning­ar vid till­verk­ning. Det löser söta­de fib­rer.

Sötade fibrer med maltitol

Sötade fib­rer är en homo­gen sam­man­sätt­ning av kost­fi­ber, högin­ten­sivt söt­nings­me­del och and­ra ingre­di­en­ser. Poängen med dem är att de kan använ­das istäl­let för soc­ker utan att recept eller till­verk­ning behö­ver för­änd­ras.

Sötade fib­rer kan beskri­vas som en nyc­kel­fär­dig lös­ning för livs­me­dels­pro­du­cen­ter som vill mins­ka eller helt slu­ta med till­satt soc­ker, men som inte har tid eller råd att utveck­la ett helt nytt recept med nya och kanske främ­man­de ingre­di­en­ser som mal­titol.

Det finns inte en sorts söta­de fib­rer som kan använ­das över­allt. Olika tillämp­ning­ar behö­ver söta­de fib­rer med oli­ka sam­man­sätt­ning­ar. Men gans­ka ofta är mal­titol med på ett hörn.

Till sist

Om du vill pro­va söta­de fib­rer i ditt recept eller for­mel, kan vi skic­ka ett prov på söta­de fib­rer av vårt mär­ke EUREBA®. Ring oss på tele­fon­num­mer 08–613 28 88 eller skic­ka e‑post till info@​bayn.​se. Du kan ock­så läsa mer om dem och lad­da ner pro­dukt­blad.

Vi till­ver­kar och mark­nads­för söta­de fib­rer under varu­mär­ket EUREBA®. Om du är nyfi­ken på dem kan du [läsa mer och lad­da ned pro­dukt­blad

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Ung och hungrig – men inte till vilket pris som helst

Generation Z stäl­ler krav. Men inte enbart på värl­dens makt­ha­va­re. Kraven på maten och livs­me­dels­in­du­strin är minst lika höga. Den här unga gene­ra­tio­nen har ett håll­bar­hets­tänk som genom­sy­rar allt de gör, kon­su­me­rar och äter. De köper pro­duk­ter som bekräf­tar deras livs­stil – och bor de fort­fa­ran­de hem­ma har de tunga man­dat hos för­äld­rar­na som köper det ung­do­mar­na vill ha. Peter Wennström, vd på forsk­nings­fö­re­ta­get The Healthy Marketing Team, gui­dar oss rätt till en ny kon­su­ment­grupp med etis­ka för­tec­ken.

Läs artikel »

Dextrin – från frö till Eureba

Varje gång du bakar bröd till­ver­kar du dextrin. Det är mjö­lets stär­kel­se som omvand­las av ugnens vär­me till dextrin i brö­dets skor­pa. Det finns oli­ka sor­ters dextrin. Några bryts ned till glu­kos vid mat­smält­ning. Andra är kost­fib­rer. De sena­re använ­der vi i någ­ra av våra söta­de fib­rer (Eureba). De pro­du­ce­ras från GMO-fri majs. Läs om dextri­nets väg från majs till söta­de fib­rer.

Läs artikel »

Britternas jakt på socker och bättre hälsa

”A sen­se of urgen­cy” råder i Storbritannien. Det är inte Brexit vi talar om. Nej, käns­lan av bråds­ka att göra något hand­lar om en fet­mae­pi­de­mi som bre­der ut sig. Boven är för myc­ket soc­ker i mat. Var tred­je sko­le­lev beräk­nas vara över­vik­ti­ga eller ha utveck­lat fet­ma innan de ens har läm­nat grund­sko­lan. Den brit­tis­ka rege­ring­en stäl­ler krav på livs­me­dels­in­du­strin att mins­ka soc­ker i livs­me­del med fem pro­cent – var­je år i fem år. De får drag­hjälp av två brit­tis­ka tv-per­son­lig­he­ter – Jamie Oliver och Michael Mosley – som drar sitt strå till stac­ken för en bätt­re livs­stil. Om det­ta hand­lar den­na krö­ni­ka, sig­ne­rad av Elisabet Tapio Neuwirth.

Läs artikel »
Patrik Edström i halvfigur
Foto: Anette Persson

Bayn Europe fortsätter framgångsresan

Bayn Europe firar tio­år­sju­bi­le­um och verk­stäl­lan­de direk­tör Patrik Edström leder före­ta­get mot fram­ti­den. Framöver lig­ger fokus på utveck­ling av de egna råva­ror­na. Sötningsmedlen och fib­rer­na är av natur­ligt ursprung och en stark fram­gångs­fak­tor, vil­ket ock­så ses i bola­gets för­sälj­nings­siff­ror. Läs inter­vjun med Patrik Edström.

Läs artikel »
Lucy Dahlgren, grundare av Bayn Europe AB, håller burkar med EUREBA i sina armar
Foto: Anette Persson

Bayns grundare om företagets födelse

Bayn Europe firar tio­år­sju­bi­le­um. Grundaren Lucy Dahlgren var tidigt ute som ent­re­pre­nör inom soc­ker­re­du­ce­ring. Hon såg möj­lig­he­ter­na med ste­via som söt­nings­me­del och arbe­ta­de idogt för sin vision att ska­pa ett kun­skaps­fö­re­tag på områ­det – långt innan ste­via var god­känd som ingre­di­ens inom EU. Idag är hon något av en inno­va­tiv ambas­sa­dör för pro­du­cen­ter som vill ut på mark­na­den med sina life­sty­le­pro­duk­ter. Läs mer!

Läs artikel »

Matvanor – fortfarande en klassfråga

I takt med att hyl­lor­na i mat­af­fä­ren fylls på med häl­so­sam­ma alter­na­tiv, sval­nar dis­kus­sio­nen om mat­va­nor. Men vi bor­de ändå fun­de­ra på var­för vis­sa män­ni­skor ham­nar i en ond spi­ral av bil­lig och lät­till­gäng­lig mat, medan and­ra fros­sar i häl­so­sam­ma recept och tar sig tiden att laga mat. Frida Westergård kli­ver ur sin mat­bubb­la och synar saker­nas till­stånd.

Läs artikel »

Isomaltooligosackarider (IMO) – från frö till Eureba

Isomaltooligosackarider (IMO) finns natur­ligt i många livs­me­del, men till­sätts ock­så i vis­sa pro­duk­ter för att fyl­la ut och ge söt­ma. IMO är i sig en kost­fi­ber, men säljs som sirap eller pul­ver som ock­så inne­hål­ler soc­kerar­ter och and­ra ener­gi­gi­van­de kol­hyd­ra­ter. Trots det är IMO intres­sant för soc­ker­re­duk­tion. Läs och lär mer om IMO:s väg från kassa­va­ro­ten till söta­de fib­rer.

Läs artikel »

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Därför ska du söta med Reb M

Reb M heter den nya stjär­nan på söt­nings­him­len. Det är en ste­vi­ol­gly­ko­sid som sma­kar som soc­ker men är 300 gång­er söta­re. Den har ing­en bit­ter bis­mak eller lak­rits­lik efter­smak som and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Läs och lär mer!

Läs artikel »

Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en omtyckt växt bland odla­re. Ämnet inu­lin gör väx­ten här­dig när kli­ma­tet är som tuf­fast. Inulin används fli­tigt som kost­fi­ber inom livs­me­dels­in­du­strin. Fibern ger främst bulk, men kan ock­så bidra med viss söt­ma. Bäst fun­ge­rar inu­lin i kom­bi­na­tion med and­ra ingre­di­en­ser – som i Bayn Europes söta­de fib­rer. Nyfiken? Läs mer!

Läs artikel »
ut pulvinar id sed leo. Nullam diam velit, luctus venenatis nec

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest