Skip to content

Isomaltooligosackarider (IMO) – från frö till Eureba

Isomaltooligosackarider (IMO) finns naturligt i många livsmedel, men tillsätts också i vissa produkter för att fylla ut och ge sötma. IMO är i sig en kostfiber, men säljs som sirap eller pulver som också innehåller sockerarter och andra energigivande kolhydrater. Trots det är IMO intressant för sockerreduktion. Läs och lär mer om IMO:s väg från kassavaroten till sötade fibrer.

14 november 2019 • och

Isomaltooligosackarider är ett långt och krång­ligt nam på kost­fi­ber som finns natur­ligt i bland annat sur­degs­bröd, sojas­ås, miso och kom­bu­cha, och som utvinns indust­ri­ellt ur stär­kel­se. Vi använ­der iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der fram­ställ­da ur tapi­o­ka – stär­kel­se från kassa­va­rot. I den här arti­keln ska vi föl­ja iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der­nas väg från kassa­va till våra söta­de fib­rer – Eureba.

Förvirring om isomaltooligosackarider (IMO)

Isomaltooligosackarider – eller IMO som det ofta för­kor­tas – upp­fyl­ler EU:s defi­ni­tion av kost­fi­ber (se fak­taru­ta intill.) Per defi­ni­tion inne­bär det att IMO inte bryts ner vid mat­smält­ning­en, utan når tjock­tar­men i stort sett opå­ver­ka­de.

Ändå finns det blog­gin­lägg, popu­lär­ve­ten­skap­li­ga artik­lar, och till och med veten­skap­li­ga artik­lar, som påstår mot­sat­sen. Hur kom­mer det sig?

Det beror fram­för allt på att nam­net fel­ak­tigt används om pro­duk­ter som för­vis­so inne­hål­ler IMO, men ock­så en hel del and­ra kol­hyd­ra­ter som inte är fiber.

Andelen and­ra kol­hyd­ra­ter vari­e­rar från 10 ända upp till 50 pro­cent. Det är den­na mängd som under mat­smält­ning­en bryts ned till glu­kos, som höjer blod­soc­ker och bidrar med kalo­ri­er, medan iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der­na pas­se­rar oför­änd­ra­de för­bi.

Vi åter­kom­mer till des­sa pro­duk­ter i slu­tet av arti­keln. Men låt oss bör­ja från bör­jan – med kassa­va­ro­ten, som är käl­lan till IMO som vi använ­der i våra söta­de fib­rer.

Kassava

Kassava, som ock­så kal­las mani­ok, till­hör törel­väx­ter­na. Det är en växt­fa­milj som består av omkring 4 000 örter, bus­kar och träd. De väx­er främst i jor­dens var­mas­te områ­den. På Sveriges bredd­gra­der finns bara en hand­full för­vil­da­de arter.

Kassava kan bli upp till fem meter hög, och blom­mar med rosa blom­mor.

Men det är inte kassa­vans blom­mor som är intres­sant, utan den sto­ra, spol­for­ma­de roten, som kan väga upp till tio kilo. Den är bas­fö­da för mil­jon­tals män­ni­skor, vil­ket gör kassa­va till en av jor­dens vik­ti­gas­te grö­dor.

I dag är kassa­va den huvud­sak­li­ga bas­fö­dan för 800 mil­jo­ner män­ni­skor.

Odling av kassava

Kassava är en tro­pisk växt som trivs bäst när det är varmt och soligt.

Under maj och juni plan­te­ras kassa­va genom att ta stick­ling­ar som körs ned i jor­den med en halv­me­ters mel­lan­rum.

Får plan­tor­na vär­me, sol och vat­ten kan röt­ter­na skör­das redan efter 6–7 måna­der. I kal­la­re eller tor­ra­re väder tar det läng­re tid. Från 10, 12 ända upp till 18 måna­der.

Oftast skör­das kassa­va­ro­ten genom att man helt enkelt drar upp dem för hand.

Beredning av kassavarot

Kassava är lik­som de fles­ta törel­väx­ter gif­tig. En av dess mest ökän­da släk­ting­ar är ricin – vars frö är så gif­tigt att ett enda räc­ker för att döda en män­ni­ska.

Så gif­tig är dock inte kassa­va. Men man ska inte äta roten som den är; den inne­hål­ler de två ämne­na lina­ma­rin och lina­ma­ra­se som när de kom­mer i kon­takt med varand­ra bil­dar blåsy­ra – väte­cy­anid.

Därför bereds kassa­va genom att den ska­las och mosas, så att de två ämne­na kom­mer i kon­takt och bil­dar väte­cy­anid. Det vat­ten­lös­li­ga gif­tet lakas sedan ut. Vid tra­di­tio­nell bered­ning pressas väts­ka ur moset efter att få ha legat och dra­git i vat­ten under fle­ra tim­mar. Detta upp­re­pas fle­ra gång­er. Vid indust­ri­ell bered­ning kokas istäl­let moset. Som en extra för­sik­tig­hets­åt­gärd kan det pres­sa­de eller kok­ta moset ock­så het­tas upp för att res­ter av väte­cy­anid ska duns­ta.

Framställning av tapioka

Det gift­fria kassa­va­mo­set kan nu använ­das för att fram­stäl­la mani­ok­mjöl och tapi­o­ka.

Traditionellt fram­ställs mani­ok­mjöl genom att lösa kassa­va­mo­set i vat­ten och pres­sa sam­man det i rör med små hål för vatt­net att sipp­ra ut ur. Torrsubstansen som blir kvar i röret är mani­ok­mjöl.

Tapioka fram­ställs ur vatt­net som pres­sa­des ut ur röret. Det inne­hål­ler myc­ket stär­kel­se. Genom att het­ta upp väts­kan får man vat­ten att duns­ta, sam­ti­digt som stär­kel­sen bil­dar gelé­ak­ti­ga klum­par. Det är tapi­o­ka.

Vid indust­ri­ell fram­ställ­ning löser man kassa­va­mo­set i vat­ten och låter det vila i sedi­ment­bas­säng­er. Då sjun­ker rest­väx­ter till bot­ten. På det läg­ger sig ren stär­kel­se. Och ovan­på det läg­ger sig mani­ok­mjöl. När vatt­net har avlägs­nats kan mani­ok­mjöl sko­pas upp, och där­ef­ter stär­kel­se. Stärkelsen het­tas sen upp i sto­ra pan­nor var­vid tapi­o­ka bil­das.

Från tapioka till IMO

Isomaltooligosackarider (IMO) fram­ställs från stär­kel­se som kan kom­ma från vete, korn, hav­re, ärtor, bönor, lin­ser, pota­tis, ris – och inte minst tapi­o­ka.

Tillverkningen bör­jar med att man löser tapi­o­ka (eller annan stär­kel­se) i vat­ten och till­sät­ter syra eller enzy­mer, eller båda, och het­tar upp bland­ning­en. Då bryts stär­kel­sen, som är långa ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler, upp i mind­re ked­jor, som i sin tur bryts upp i ännu mind­re och så vida­re. Detta kal­las hyd­ro­lys, och resul­te­rar i en sirap som består av glu­kos, maltos (två län­ka­de glu­kosmo­le­ky­ler), mal­too­ligo­sac­ka­ri­der (3–10 län­ka­de glu­kosmo­le­ky­ler) och mal­todextrin (11+ län­ka­de glu­kosmo­le­ky­ler).

Målet är att få så många kor­ta mal­too­ligo­sac­ka­ri­der som möj­ligt och så lite som möj­ligt av res­ten. Till exem­pel kan jäst till­sät­tas för att de ska kala­sa på glu­ko­sen, som på det sät­tet för­svin­ner.

Men även utan glu­kos är sira­pen en kalori­bomb som får blod­soc­ker­ni­vån att skju­ta i höj­den. Det beror på att ked­jor­na av glu­kosmo­le­ky­ler hålls sam­man med en bind­ning som snabbt bryts upp i mat­smält­nings­sy­ste­met. Dessa bind­ning­ar kal­las α-(1→4).

Tricket som skapar fiber

Tricker som gör de kor­ta kol­hyd­rat­ked­jor­na till fiber är omvand­ling av α-(1→4)-bindningarna till α-(1→6)-bindningar, som krop­pen har myc­ket svå­ra­re att knäc­ka.

Omvandlingsnumret görs av ett enzym, som läm­nar kol­hyd­ra­ter­na oför­änd­rat i övrigt. Därför får de omvand­la­de kol­hyd­ra­ter­na pre­fix­et iso som bety­der lika på latin.

Det är så mal­too­ligo­sac­ka­ri­der blit iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der.

Matsmältningssystemet kla­rar att spjäl­ka kol­hyd­ra­ter med en α-(1→6)-bindning, men inte kol­hyd­ra­ter med fle­ra. De sena­re pas­se­rar opå­ver­ka­de rakt ige­nom till tjock­tar­men. Därför fri­görs ing­en glu­kos, som annars skul­le höja blod­soc­ker­ni­vån och ge extra kalo­ri­er.

Och eftersom iso­mal­too­ligo­sac­ka­ri­der finns natur­ligt i livs­me­del, har 3–10 glu­kosmo­le­ky­ler och inte bryts ned vid mat­smält­ning är det per defi­ni­tion kost­fi­ber.

IMO-sirap är inte bara IMO

Den sirap som blir resul­ta­tet av till­verk­ning­en som beskrivs ovan kal­las ofta för fiber­si­rap, IMO-sirap eller kort och gott IMO. Det är dock miss­vi­san­de. För sira­pen inne­hål­ler mer än bara IMO.

För det förs­ta omvand­las långt ifrån alla kol­hyd­ra­ter. Det finns helt enkelt kvar kor­ta ked­jor med α-(1→4)-bindningarna som kan spjäl­kas och ge kalo­ri­er och påver­ka blod­soc­ker­ni­vån.

För det and­ra har en del av malto­sen omvand­lats till iso­maltos, som bara har en α-(1→6)-bindning. Och en enda α-(1→6)-bindning kla­rar mat­smält­nings­sy­ste­met av att spjäl­ka.

Med and­ra ord inne­hål­ler IMO-sirap inte bara IMO. Kommersiellt till­gäng­lig IMO-sirap kan bestå av upp till 50 pro­cent soc­kerar­ter och and­ra ”snab­ba kol­hyd­ra­ter”.

Men det finns ock­så IMO-sirap med hög­re kon­cent­ra­tion IMO – ända upp till 98 pro­cent.

IMO-sirap kan ock­så tor­kas till ett pul­ver. Eftersom det enda som har tagits bort är vat­ten, så inne­hål­ler ock­så det myc­ket annat som inte är IMO.

IMO i Eureba

IMO har viss söt­ma i sig, och till­sam­mans med de soc­kerar­ter och and­ra kol­hyd­ra­ter som ofrån­kom­ligt ”föl­jer med på köpet”, kan söt­man när­ma sig 60 pro­cent av söt­man hos van­ligt soc­ker.

Den inne­bo­en­de söt­man hos IMO gör den intres­sant som ingre­di­ens i söta­de fib­rer, som vi utveck­lar och mark­nads­för under varu­mär­ket Eureba.

Sötade fib­rer är en homo­gen sam­man­sätt­ning av kost­fi­ber, högin­ten­sivt söt­nings­me­del och and­ra ingre­di­en­ser. Ett kilo söta­de fib­rer ersät­ter ett kilo soc­ker i recept utan att till­verk­ning­en behö­ver för­änd­ras. Syftet är att mins­ka kalo­ri­er och påver­kan på blod­sock­ret utan att smak, mun­käns­la och kon­si­stens för­änd­ras.

Proteinbars och lik­nan­de pro­duk­ter är bra exem­pel där söta­de fib­rer med IMO kan kom­ma i frå­ga.

Till sist

Om du har läst så här långt är du kanske intres­se­rad av att veta mer om Eureba. Till exem­pel om vi har en fär­dig lös­ning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte, då tar vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kon­tak­ta oss. Vi sva­rar gär­na på frå­gor. Ring oss på tele­fon­num­mer 08–613 28 88 eller skic­ka mejl till info@​bayn.​se.

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Ung och hungrig – men inte till vilket pris som helst

Generation Z stäl­ler krav. Men inte enbart på värl­dens makt­ha­va­re. Kraven på maten och livs­me­dels­in­du­strin är minst lika höga. Den här unga gene­ra­tio­nen har ett håll­bar­hets­tänk som genom­sy­rar allt de gör, kon­su­me­rar och äter. De köper pro­duk­ter som bekräf­tar deras livs­stil – och bor de fort­fa­ran­de hem­ma har de tunga man­dat hos för­äld­rar­na som köper det ung­do­mar­na vill ha. Peter Wennström, vd på forsk­nings­fö­re­ta­get The Healthy Marketing Team, gui­dar oss rätt till en ny kon­su­ment­grupp med etis­ka för­tec­ken.

Läs artikel »

Dextrin – från frö till Eureba

Varje gång du bakar bröd till­ver­kar du dextrin. Det är mjö­lets stär­kel­se som omvand­las av ugnens vär­me till dextrin i brö­dets skor­pa. Det finns oli­ka sor­ters dextrin. Några bryts ned till glu­kos vid mat­smält­ning. Andra är kost­fib­rer. De sena­re använ­der vi i någ­ra av våra söta­de fib­rer (Eureba). De pro­du­ce­ras från GMO-fri majs. Läs om dextri­nets väg från majs till söta­de fib­rer.

Läs artikel »

Britternas jakt på socker och bättre hälsa

”A sen­se of urgen­cy” råder i Storbritannien. Det är inte Brexit vi talar om. Nej, käns­lan av bråds­ka att göra något hand­lar om en fet­mae­pi­de­mi som bre­der ut sig. Boven är för myc­ket soc­ker i mat. Var tred­je sko­le­lev beräk­nas vara över­vik­ti­ga eller ha utveck­lat fet­ma innan de ens har läm­nat grund­sko­lan. Den brit­tis­ka rege­ring­en stäl­ler krav på livs­me­dels­in­du­strin att mins­ka soc­ker i livs­me­del med fem pro­cent – var­je år i fem år. De får drag­hjälp av två brit­tis­ka tv-per­son­lig­he­ter – Jamie Oliver och Michael Mosley – som drar sitt strå till stac­ken för en bätt­re livs­stil. Om det­ta hand­lar den­na krö­ni­ka, sig­ne­rad av Elisabet Tapio Neuwirth.

Läs artikel »
Patrik Edström i halvfigur
Foto: Anette Persson

Bayn Europe fortsätter framgångsresan

Bayn Europe firar tio­år­sju­bi­le­um och verk­stäl­lan­de direk­tör Patrik Edström leder före­ta­get mot fram­ti­den. Framöver lig­ger fokus på utveck­ling av de egna råva­ror­na. Sötningsmedlen och fib­rer­na är av natur­ligt ursprung och en stark fram­gångs­fak­tor, vil­ket ock­så ses i bola­gets för­sälj­nings­siff­ror. Läs inter­vjun med Patrik Edström.

Läs artikel »
Lucy Dahlgren, grundare av Bayn Europe AB, håller burkar med EUREBA i sina armar
Foto: Anette Persson

Bayns grundare om företagets födelse

Bayn Europe firar tio­år­sju­bi­le­um. Grundaren Lucy Dahlgren var tidigt ute som ent­re­pre­nör inom soc­ker­re­du­ce­ring. Hon såg möj­lig­he­ter­na med ste­via som söt­nings­me­del och arbe­ta­de idogt för sin vision att ska­pa ett kun­skaps­fö­re­tag på områ­det – långt innan ste­via var god­känd som ingre­di­ens inom EU. Idag är hon något av en inno­va­tiv ambas­sa­dör för pro­du­cen­ter som vill ut på mark­na­den med sina life­sty­le­pro­duk­ter. Läs mer!

Läs artikel »

Maltitol – från frö till Eureba

En pris­värd, popu­lär soc­ke­ral­ko­hol med mjuk söt­ma som gör sig bra i bland annat cho­klad. Maltitol är den mest sac­ka­ros­li­ka av alla soc­ke­ral­ko­ho­ler, och även en av de mest använ­da i livs­me­dels­pro­duk­tion. Men hur är det med den där eftersma­ken som så många söt­nings­me­del har? Den slip­per du med mal­titol. Så ploc­ka fram lite cho­klad och läs mer om soc­ke­ral­ko­ho­len som kom­mer från mäl­ta­de sädeskorn.

Läs artikel »

Matvanor – fortfarande en klassfråga

I takt med att hyl­lor­na i mat­af­fä­ren fylls på med häl­so­sam­ma alter­na­tiv, sval­nar dis­kus­sio­nen om mat­va­nor. Men vi bor­de ändå fun­de­ra på var­för vis­sa män­ni­skor ham­nar i en ond spi­ral av bil­lig och lät­till­gäng­lig mat, medan and­ra fros­sar i häl­so­sam­ma recept och tar sig tiden att laga mat. Frida Westergård kli­ver ur sin mat­bubb­la och synar saker­nas till­stånd.

Läs artikel »

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »

Därför ska du söta med Reb M

Reb M heter den nya stjär­nan på söt­nings­him­len. Det är en ste­vi­ol­gly­ko­sid som sma­kar som soc­ker men är 300 gång­er söta­re. Den har ing­en bit­ter bis­mak eller lak­rits­lik efter­smak som and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Läs och lär mer!

Läs artikel »
Phasellus dictum venenatis justo accumsan at ante. sem, Aenean Lorem

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest