Skip to content

Därför ska du söta med Reb M

Har du inte provat reb M? Då är det dags. Räkna med en helt ny upplevelse. Smaken är ren och klar, och liknar socker. Fördelen är att den kan ta plats utan hjälp av ingredienser som maskerar bi- och eftersmaker. Men det är en exklusiv liten steviolglykosid vi pratar om. Den finns bara i låga koncentrationer i stevians blad. Nyfiken? Läs vidare!

28 oktober 2019 •

På bara ett decen­ni­um har ste­vi­ol­gly­ko­si­der, de söta ämne­na i väx­ten ste­via (Stevia rebau­di­a­na), gjort sto­ra fram­steg i värl­den. Globalt beräk­nas anta­let livs­me­del och dryc­ker som är söta­de med ste­vi­ol­gly­ko­si­der snart över­sti­ga 16 000 pro­duk­ter.

Sötsug efter steviolglykosider

Trenden är en fort­satt ökning av använd­ning­en. Sötningsmedlet med det natur­li­ga ursprung­et tar främst mark­nads­an­de­lar från and­ra högin­ten­si­va söt­nings­me­del som aspar­tam, ace­sul­fam K och sukralos.

Orsaken till den väx­an­de använd­ning­en av ste­vi­ol­gly­ko­si­der är ökning­en av anta­let hälso­med­vet­na kon­su­men­ter. Konsumenterna vill ha söta­de livs­me­del och dryc­ker, men strä­var efter läg­re kalo­ri­in­ne­håll och ingre­di­en­ser med natur­ligt ursprung. På krav­lis­tan står även GMO-fria råva­ror.

Och sma­ken?

Det är här den exklu­si­va ste­vi­ol­gly­ko­si­den reb M kom­mer in i bil­den. Den kom­pro­mis­sar inte med sma­ken.

Jakten på den perfekta steviolglykosiden

Bland de förs­ta ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na som EU god­kän­de 2011 fanns ste­vi­o­sid – pion­jä­ren bland ste­vi­a­ba­se­ra­de söt­nings­me­del. Steviosid var först eftersom den är den mest före­kom­man­de ste­vi­ol­gly­ko­si­den i ste­vi­ans blad. Men den har bit­ter bis­mak och en lak­rits­ar­tad efter­smak.

Men så upp­täck­te fors­kar­na ste­vi­aplan­tor som skil­de sig från mäng­den. De hade en hög­re andel av ste­vi­ol­gly­ko­si­den rebau­di­o­si­de A, som sma­kar bätt­re än ste­vi­o­sid och är dess­utom dub­belt så söt. Det öpp­nan­de kom­mer­si­el­la möj­lig­he­ter för reb A, som idag är den mest använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­den.

Eftersom reb A är söta­re och sma­kar bätt­re är den lät­ta­re att använ­da. Dessutom finns meto­der för att maske­ra den kvar­va­ran­de bit­ter­he­ten, lik­som den lak­rits­ar­ta­de eftersma­ken.

Reb A var ett stort steg fram­åt för ste­vi­ol­gly­ko­si­der som söt­nings­me­del. Men gans­ka omgå­en­de upp­täck­te man att de all­ra renas­te for­mer­na av reb A inte all­tid sma­kar bäst. Närvaro av and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der har en gynn­sam inver­kan på sma­ken. Det sat­te igång jak­ten på de där and­ra.

Reb M den nya stjärnan

Forskarna upp­täck­te ste­vi­ol­gly­ko­si­den rebau­di­o­si­de M (reb M). Den har en unik smak­pro­fil som lig­ger myc­ket nära sock­rets, och utan bit­ter­he­ten och lak­ritssma­ken hos före­gång­ar­na.

Forskare har känt till reb M en tid, men det var först nu, efter att den 2017 blev god­känd inom EU, som söt­nings­med­lets stjär­na har tänts på livs­me­dels­in­du­strins him­mel.

Reb M är en ste­vi­ol­gly­ko­sid med en unik smak­pro­fil som gör att den kan stå för sig själv, utan inbland­ning av ingre­di­en­ser som maske­rar oöns­ka­de bi- eller eftersma­ker.

Reb M har fler glukosenheter kopplade till steviol

Steviolglykosider är de söta kom­po­nen­ter­na i ste­vi­aplan­tans blad. De består av ämnet ste­vi­ol län­kad med så kal­lad gly­ko­sid­bind­ning till fle­ra glu­kosde­lar. Till exem­pel är ste­vi­o­sid län­kad med tre glu­kosde­lar, och reb A med fyra.

Reb M har hela sex glu­kosde­lar. Det höga anta­let glu­kosde­lar är en del av för­kla­ring­en till reb M:s goda smak. Studier indi­ke­rar att fler glu­ko­sen­he­ter ger mer söt­ma och mind­re bit­ter­het.

Reb A till väns­ter består av ste­vi­ol sam­man­län­kad med fyra glu­kosde­lar. Reb M till höger består av ste­vi­ol sam­man­län­kad med sex glu­kosde­lar.. Källa: PubChem.

Låg koncentration i steviaplantans blad

Steviablads inne­håll av någ­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der.
SteviolglykosidAndel av torr­sub­stans
Steviosid5–10 %
Rebaudioside A2–5 %
Rebaudioside C1 %
Dulcoside A0,5 %
Rebaudioside D0,2 %
Rebaudioside E0,2 %
Rebaudioside F0,2 %
Steviolbioside0,1 %
Rebaudioside M0,1 %

Men hur låg är kon­cent­ra­tio­nen av reb M i ste­vi­aplan­tans blad? I mät­ning­ar upp­går reb M till mind­re än 0,1 pro­cent av bla­dets torr­vikt.

För att ge en ännu tyd­li­ga­re bild av hur små frak­tio­ner det rör sig om, kan en stu­die pub­li­ce­rad i tid­skrif­ten Foods, hjäl­pa till att åskåd­lig­gö­ra det hela. I rap­por­ten beskrivs hur endast 1,1 gram med mer än 98 % reb M utvanns ur 2,2 kilo ste­vi­ab­lad.

Smakar som socker

Den låga kon­cent­ra­tio­nen gör att reb M hör till en ytterst exklu­siv liten ska­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der, och lig­ger där­för i en hög­re pris­klass. Men den har fler för­de­lar som gör den attrak­tiv vid pro­dukt­ut­veck­ling.

Reb M har en söt­ma som lik­nar soc­ker. Smaken beskrivs som ren och söt, ange­näm och behag­lig, utan någon för­längd efter­smak eller upp­le­vel­se av bit­ter­het eller lak­rits­lik­nan­de efter­smak.

Sensoriska tes­ter visar tyd­ligt skill­na­den mel­lan reb A och reb M. Reb M har en söt smak­pro­fil, med knappt någon bit­ter­het. Källa: Ingredion.

Reb M kan dansa solo

Steviolglykosider är myc­ket söta – 250 till 350 gång­er söta­re än soc­ker. Därför gör någ­ra gram hit eller dit stor skill­nad. Men inte främst när det gäl­ler söt­man, som pla­nar ut med ökad mängd (till skill­nad mot soc­ker), utan när det gäl­ler de oöns­ka­de sma­ker­na. Här har reb M en annan för­del fram­för reb A.

Användning av reb A krä­ver gene­rellt sett stör­re exper­tis, insik­ter och insat­ser, och inte säl­lan inbland­ning av and­ra ingre­di­en­ser som maske­rar efter­smak, för­stär­ker söt­nings­med­let och modu­le­rar smak. Tillsammans däm­par de den typis­ka eftersma­ken och lyf­ter söt­man.

Reb M å sin sida, kan med sin uni­ka smak­pro­fil använ­das som ren ste­vi­ol­gly­ko­sid i oli­ka pro­duk­ter, det vill säga utan ingre­di­en­ser som maske­rar efter- och bis­ma­ker. I vis­sa pro­duk­ter kan den där­för vara värd att byg­ga vida­re på som ensam stjär­na. Om livs­med­let behö­ver bulk, kan reb M blan­das till­sam­mans med and­ra söt­nings­me­del som en del av en kom­plett söt­nings­lös­ning.

Som kro­nan på ver­ket visar pro­dukt­tes­ter att reb M kan använ­das i läg­re dose­ring­ar. Och en låg dose­ring ger natur­ligt­vis stör­re infly­tan­de och kon­troll på pris­bil­den.

Nyfiken på reb M?

Reb M finns i Bayn Europes sor­ti­ment sedan våren 2019, och säljs under varu­mär­ket Navia, med 80 respek­ti­ve 95 pro­cents ren­het.

Tveka inte att höra av dig till oss om du vill pro­va eller dis­ku­te­ra möj­lig­he­ter­na med Navia. Vi sva­rar gär­na på frå­gor. Du når oss på tele­fon­num­mer 08–613 28 88 eller om du hell­re vill skic­ka mejl på: info@​bayn.​se.

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »

Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en omtyckt växt bland odla­re. Ämnet inu­lin gör väx­ten här­dig när kli­ma­tet är som tuf­fast. Inulin används fli­tigt som kost­fi­ber inom livs­me­dels­in­du­strin. Fibern ger främst bulk, men kan ock­så bidra med viss söt­ma. Bäst fun­ge­rar inu­lin i kom­bi­na­tion med and­ra ingre­di­en­ser – som i Bayn Europes söta­de fib­rer. Nyfiken? Läs mer!

Läs artikel »

Bra smak istället för dåligt samvete

Att ska­pa pro­duk­ter med häl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är en sak. Att ska­pa ång­est över mat är en annan. Det är dags att livs­me­dels­fö­re­tag bör­jar kon­kur­re­ra om bäs­ta smak, och inte om män­ni­skors dåli­ga sam­ve­ten.

Läs artikel »

Sötade fibrer – sötningsresan (del 6 av 6)

I den sjät­te och sista arti­keln om vår söt­nings­re­sa från soc­ker till söta­de fib­rer lär vi oss hur kost­fib­rer till­sam­mans med högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung kan ersät­ta soc­ker 1:1 utan att till­verk­nings­pro­ces­sen behö­ver för­änd­ras.

Läs artikel »

Nyttig glass – eller glass med nytta?

Är glas­sen tänkt att vara nyt­tig, bara för att sock­ret har ersatts med söta­de fib­rer? Det är frå­gan som vec­kans krö­ni­kör fun­de­rar på.

Läs artikel »

Kemiskt sött – sötningsresan (del 4 av 6)

Vanligt soc­ker kan inte ersät­tas med fruk­tos, mal­titol, glu­kossi­rap och and­ra bulk­söt­nings­me­del om kalo­ri­er­na ska mins­kas. Lösningen är söt­nings­me­del som ger myc­ket söt­ma för lite eller inga kalo­ri­er. I den fjär­de av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa, tit­tar vi när­ma­re på arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del.

Läs artikel »

Lurar vi oss själva?

Ständigt rik­tas krav att livs­me­dels­in­du­strin ska mins­ka sock­ret. Och vi gör som vi blir till­sag­da, och slu­tar att till­sät­ta soc­ker eller drar åtminsto­ne ned på det. Men lurar vi inte oss själ­va – och kon­su­men­ter­na – när vi till­sät­ter mind­re soc­ker och ersät­ter söt­man med aspar­tam och ace­sul­fam K, eller helt ersät­ter soc­ker med mal­titol eller fruk­tjuice?

Läs artikel »

Värstingsockret – sötningsresan (del 3 av 6)

Glukossirap, isoglu­kos och invert­soc­ker är van­li­ga bulk­söt­nings­me­del som ersät­ter soc­ker. De är bil­li­ga. Men är de bra? Det utfors­kar vi i den tred­je av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa.

Läs artikel »

Krokiga morötter och sötade fiber

Livsmedelsdagarna är bran­schens årli­ga kon­fe­rens och höjd­punkt. Vi var där och bjöd på glass med söta­de fib­rer. Men bäst var ändå den pas­sio­ne­ra­de vil­jan att ska­pa inno­va­ti­va lös­ning­ar för håll­bar och häl­so­sam mat, som många gav uttryck för. Det ingju­ter hopp och tro på fram­ti­den. Elisabet Tapio Neuwirth som var på plats vill med den­na krö­ni­ka för­med­la käns­lan och sina all­män­na intryck som första­gångs­be­sö­ka­re.

Läs artikel »
amet, accumsan id, ante. pulvinar leo. Donec elementum Phasellus ultricies mattis ut

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest