Skip to content

Värstingsockret – sötningsresan (del 3 av 6)

Glukossirap, isoglukos, invertsocker är bulksötningsmedel som framställs industriellt genom kemiska processer under vilket stärkelse eller socker omvandlas till något som ersätter sockrets sötma och volym. I den tredje artikeln av sex om vår sötningsresa, lär vi oss mer om dessa alternativ till vanligt socker.

24 september 2019 •

Vår söt­nings­re­sa fort­sät­ter. Vi har läm­nat soc­kerar­ter och soc­ke­ral­ko­ho­ler bakom oss, och kom­mer nu fram till den tred­je anhal­ten på resan. Här möts vi av en bro­kig ska­ra, höggra­digt pro­ces­sa­de, soc­ker­lik­nan­de pro­duk­ter. Vi pra­tar för­stås om glu­kossi­rap, isoglu­kos, invert­soc­ker och deras geli­kar.

Bulksötningsmedel

Ingredienser som är unge­fär lika söta som soc­ker och som tar upp unge­fär lika volym kal­las ibland för bulk­söt­nings­me­del. Sötningsmedel eftersom de till­för livs­me­del söt­ma. Bulk eftersom de, pre­cis som soc­ker, har rela­tivt lite söt­ma i för­hål­lan­de till sin vikt och volym och där­för behövs i stör­re mängd.

De soc­kerar­ter och soc­ke­ral­ko­ho­ler vi har bekan­tat oss med i före­gå­en­de avsnitt är exem­pel på bulk­söt­nings­me­del. Men det finns fler. De kvar­va­ran­de fram­ställs indust­ri­ellt genom kemis­ka pro­ces­ser i vil­ka stär­kel­se eller soc­ker omvand­las till något som påmin­ner om soc­ker eller sirap. Vi ska i den­na arti­kel tit­ta när­ma­re på fyra av dem.

Glukossirap kal­las ibland för gly­kos eller stär­kel­se­si­rap. Det är en fly­tan­de bland­ning som får sin söt­ma från glu­kos, maltos och mal­todextrin som alla är resul­tat av spjälk­ning av stär­kel­se. Ibland till­sätts fruk­tos för att öka söt­man.

Glukos-fruk­tos­si­rap är glu­kossi­rap med mer än 5 pro­cent till­satt fruk­tos men med mer glu­kos än fruk­tos. Den ska inte för­väx­las med fruk­tos-glu­kossi­rap.

Isoglukos kal­las ock­så fruk­tos-glu­kossi­rap, high fructo­se corn syrup och HFCS. Det är en fly­tan­de bland­ning av glu­kos, fruk­tos och mal­todextrin, som fram­ställs genom att spjäl­ka stär­kel­se till glu­kossi­rap och sen omvand­la maltos till fruk­tos.

Invertsocker är en fly­tan­de bland­ning av glu­kos och fruk­tos som har fram­ställts ur van­ligt soc­ker.

Bulksötningsmedel och deras söt­ma rela­tivt van­ligt soc­ker, gly­ke­miskt index (GI) med vitt bröd som refe­rens och ener­gi­in­ne­håll.
BulksötningsmedelSötmaGIEnergi
Glukossirap30–60 %90–150*4 kcal/​g
Glukos-fruk­tos­si­rap35–100 %*90–150*4 kcal/​g
Isoglukos80–100 %81–954 kcal/​g
Invertsocker120 %844 kcal/​g
* Uppskattning i avsak­nad av säk­ra käl­lor.

Glukossirap

Glukossirap fram­ställs ur stär­kel­se, som ofta kom­mer från pota­tis, vete och majs.

Stärkelse är ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler. Genom att lösa stär­kel­sen i vat­ten och till­sät­ta syra eller enzy­mer, eller båda, och het­ta upp bland­ning­en, bryts stär­kel­sen upp i mind­re ked­jor av glu­kosmo­le­ky­ler (mal­todextrin), som i sin tur bryts upp i ännu mind­re och så vida­re. Detta kal­las hyd­ro­lys.

Resultatet blir glu­kossi­rap – en bland­ning av glu­kos, maltos (två glu­kosmo­le­ky­ler) och mal­todextrin. Glukossirap kan allt­så beskri­vas som resul­ta­tet av hyd­ro­lys av stär­kel­se.

Glukossirapens kva­li­tet mäts som sira­pens halt av glu­kos i pro­cent av torr­sub­stans­hal­ten. Denna pro­cent­sats kal­las dex­tro­sekvi­va­lent (DE).

En full­stän­dig hyd­ro­lys omvand­lar all stär­kel­se till glu­kos (DE = 100) men ger ock­så upp­hov till bitt­ra ned­bryt­nings­pro­duk­ter. Oftast används glu­kossi­rap med DE = 42 och DE = 70. För att kal­las glu­kossi­rap mås­te DE vara minst 20. Under 20 kal­las det istäl­let för mal­todextrin.

Glukossirap används allt­mer eftersom den är bil­li­ga­re än soc­ker. Det används ock­så för att för­hind­ra kristal­li­sa­tion av van­ligt soc­ker, öka vis­ko­si­te­ten och beva­ra fukt.

Glukos-fruktossirap

Glukos är mind­re sött än van­ligt soc­ker. För att kom­pen­se­ra det finns det glu­kossi­rap med till­satt fruk­tos, som är söta­re än van­ligt soc­ker.

Om glu­kossi­ra­pen inne­hål­ler mer än 5 pro­cent fruk­tos men hal­ten glu­kos är stör­re än hal­ten fruk­tos kal­las resul­ta­tet glu­kos-fruk­tos­si­rap. Allt räk­nat som torr­sub­stans.

Isoglukos (fruktos-glukossirap)

Glukossirap är ock­så utgångs­punk­ten för fram­ställ­ning av isoglu­kos som ock­så är känd som fruk­tos-glu­kossi­rap. Isoglukos fram­ställd på stär­kel­se från majs kal­las ock­så majs­si­rap eller HFCS efter det eng­els­ka nam­net high fructo­se corn syrup.

Tillverkningen av isoglu­kos bör­jar med stär­kel­se som hyd­ro­ly­se­ras med syra och två oli­ka enzy­mer. Resultatet blir glu­kossi­rap, till vil­ken man nu till­sät­ter enzy­mer som har effek­ten att ato­mer­na i glu­kos möble­ras om så att glu­kos omvand­las till fruk­tos. Detta kal­las iso­me­ri­se­ring.

Resultatet blir en isoglu­kos som till 42 pro­cent består av fruk­tos, 50–52 pro­cent består av glu­kos och 6–8 pro­cent består av mal­todextrin.

Med väts­kek­ro­ma­to­gra­fi kan hal­ten av fruk­tos kon­cen­tre­ras till 90 pro­cent. Denna används säl­lan i livs­me­del.

Till sist kan man blan­da 42-pro­cen­tig och 90-pro­cen­tig isoglu­kos till en bland­ning med 55 pro­cent fruk­tos. Denna bland­ning påmin­ner mest om soc­ker i söt­ma. Den används i bland annat läsk.

Invertsocker

Invertsocker är ock­så en bland­ning av glu­kos och fruk­tos. Den till­ver­kas på snar­likt sätt som glu­kossi­rap, men utgår från van­ligt soc­ker istäl­let för stär­kel­se.

Vanligt soc­ker har mole­ky­ler som är sam­man­sat­ta av glu­kos och fruk­tos. Genom att lösa sock­ret i vat­ten och till­sät­ta syra, enzy­mer, eller båda, och het­ta upp bland­ning­en, bryts sock­ret upp i glu­kos och fruk­tos.

Resultatet blir invert­soc­ker, som består av 50 pro­cent glu­kos och 50 pro­cent fruk­tos. Invertsocker kan allt­så beskri­vas som resul­ta­tet av hyd­ro­lys av van­ligt soc­ker.

Invertsocker fram­ställs indust­ri­ellt som 65- till 73-pro­cen­tig vat­ten­lös­ning.

Invertsocker är lika sött som van­ligt soc­ker, men har en mer kon­ser­ve­ran­de effekt än sac­ka­ros. Det används ock­så för att sty­ra kris­tal­li­se­ring­en i soc­ker­kon­fek­tyr.

Sämre än vanligt socker

Glukossirap och isoglu­kos är bil­li­ga­re än van­ligt soc­ker. Invertsocker är dyra­re, men har bätt­re kon­ser­ve­rings­för­må­ga, för­hind­ran­de av kris­tal­li­se­ring och någ­ra and­ra ess i rock­är­men. Så det gör väl des­sa bulk­söt­nings­me­del bätt­re än van­ligt soc­ker?

Absolut inte!

Ur häl­so­per­spek­tiv är de säm­re än van­ligt soc­ker.

På papp­ret har glu­kossi­rap lika många kalo­ri­er som van­ligt soc­ker. Men eftersom glu­kossi­rap bara har 30 till 60 pro­cent av söt­man hos van­ligt soc­ker, så behövs upp till 2,5 gång­er mer glu­kossi­rap än soc­ker för sam­ma söt­ma. Det inne­bär ock­så 2,5 gång­er mer kalo­ri­er.

När det gäl­ler GI är det ännu vär­re. Glukossirap består prak­tiskt taget ute­slu­tan­de av de två van­li­ga soc­kerar­ter som har hög­re GI än van­ligt soc­ker. Glykemiskt index är för glu­kos 138 och för maltos 150. Det är 50 respek­ti­ve 63 pro­cent hög­re än van­ligt soc­ker.

Isoglukos och invert­soc­ker är båda en bland­ning av unge­fär lika delar glu­kos och fruk­tos – pre­cis som van­ligt soc­ker. Men till skill­nad mot van­ligt soc­ker, som spjäl­kas i krop­pen, är isoglu­kos och invert­soc­ker fär­digspjäl­ka­de på fabri­ken. Glukosen och fruk­to­sen är fri­gjord och kan snabbt tas upp av krop­pen, där de höjer blod­sock­ret respek­ti­ve omvand­las till fett.

Värstingsockret

Allt fler kon­su­men­ter und­vi­ker höggra­digt pro­ces­sat bulk­söt­nings­me­del. Det är inte pro­ces­san­det som oro­ar mest, utan ny forsk­ning som i medi­er pre­sen­te­ras som larm om ”värsting­soc­ker”.

Hu! Vi söker vida­re.

I näs­ta arti­kel fort­sät­ter vi vår söt­nings­re­sa. Då tit­tar vi när­ma­re på arti­fi­ci­el­la söt­ning­me­del.

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »

Därför ska du söta med Reb M

Reb M heter den nya stjär­nan på söt­nings­him­len. Det är en ste­vi­ol­gly­ko­sid som sma­kar som soc­ker men är 300 gång­er söta­re. Den har ing­en bit­ter bis­mak eller lak­rits­lik efter­smak som and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Läs och lär mer!

Läs artikel »

Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en omtyckt växt bland odla­re. Ämnet inu­lin gör väx­ten här­dig när kli­ma­tet är som tuf­fast. Inulin används fli­tigt som kost­fi­ber inom livs­me­dels­in­du­strin. Fibern ger främst bulk, men kan ock­så bidra med viss söt­ma. Bäst fun­ge­rar inu­lin i kom­bi­na­tion med and­ra ingre­di­en­ser – som i Bayn Europes söta­de fib­rer. Nyfiken? Läs mer!

Läs artikel »

Bra smak istället för dåligt samvete

Att ska­pa pro­duk­ter med häl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är en sak. Att ska­pa ång­est över mat är en annan. Det är dags att livs­me­dels­fö­re­tag bör­jar kon­kur­re­ra om bäs­ta smak, och inte om män­ni­skors dåli­ga sam­ve­ten.

Läs artikel »

Sötade fibrer – sötningsresan (del 6 av 6)

I den sjät­te och sista arti­keln om vår söt­nings­re­sa från soc­ker till söta­de fib­rer lär vi oss hur kost­fib­rer till­sam­mans med högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung kan ersät­ta soc­ker 1:1 utan att till­verk­nings­pro­ces­sen behö­ver för­änd­ras.

Läs artikel »

Sött från naturen – sötningsresan (del 5 av 6)

För att mins­ka soc­ker och kalo­ri­er­na, och sam­ti­digt behål­la den goda sma­ken, krävs söt­nings­me­del med myc­ket söt­ma och få eller inga kalo­ri­er. I den fem­te av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa har turen kom­mit till söt­nings­me­del med natur­ligt ursprung.

Läs artikel »

Nyttig glass – eller glass med nytta?

Är glas­sen tänkt att vara nyt­tig, bara för att sock­ret har ersatts med söta­de fib­rer? Det är frå­gan som vec­kans krö­ni­kör fun­de­rar på.

Läs artikel »

Lurar vi oss själva?

Ständigt rik­tas krav att livs­me­dels­in­du­strin ska mins­ka sock­ret. Och vi gör som vi blir till­sag­da, och slu­tar att till­sät­ta soc­ker eller drar åtminsto­ne ned på det. Men lurar vi inte oss själ­va – och kon­su­men­ter­na – när vi till­sät­ter mind­re soc­ker och ersät­ter söt­man med aspar­tam och ace­sul­fam K, eller helt ersät­ter soc­ker med mal­titol eller fruk­tjuice?

Läs artikel »

Krokiga morötter och sötade fiber

Livsmedelsdagarna är bran­schens årli­ga kon­fe­rens och höjd­punkt. Vi var där och bjöd på glass med söta­de fib­rer. Men bäst var ändå den pas­sio­ne­ra­de vil­jan att ska­pa inno­va­ti­va lös­ning­ar för håll­bar och häl­so­sam mat, som många gav uttryck för. Det ingju­ter hopp och tro på fram­ti­den. Elisabet Tapio Neuwirth som var på plats vill med den­na krö­ni­ka för­med­la käns­lan och sina all­män­na intryck som första­gångs­be­sö­ka­re.

Läs artikel »
ultricies amet, ut porta. dolor in vulputate, et,

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest