Skip to content

Kemiskt sött – sötningsresan (del 4 av 6)

För mycket energi i förhållande till sötma är ett av många problem hos de alternativ till vanligt socker som vi hittills har tittat på längs vår sötningsresa. Lösningen är förstås ett sötningsmedel som ger mycket sötma men lite eller ingen energi. Och sådana har kemister lyckats framställa många av. I den fjärde av sex artiklar om vår sötningsresa, är det dags för artificiella sötningsmedel.

1 oktober 2019 •

Vi är halv­vägs på vår söt­nings­re­sa. Utmed vägen har vi tit­tat på soc­kerar­ter, soc­ke­ral­ko­ho­ler och höggra­digt pro­ces­sa­de bulk­söt­nings­me­del. Ingenstans har vi hit­tat ett rik­tigt bra alter­na­tiv till soc­ker. Det är dags att inse att lös­ning­en inte finns bland söt­nings­me­del med unge­fär sam­ma söt­ma och volym som soc­ker. Vi mås­te änd­ra rikt­ning för vår färd, och ge oss in på de högin­ten­si­va söt­nings­med­lens ter­ri­to­ri­um. Första anhal­ten blir hos de arti­fi­ci­el­la.

Högintensiva sötningsmedel

Socker, soc­ke­ral­ko­ho­ler och höggra­digt pro­ces­sa­de bulk­söt­nings­me­del är ener­gi­gi­van­de söt­nings­me­del. Att de ger ener­gi är käl­lan till de pro­blem vi har med dem.

Egentligen är inte ener­gin i sig ett pro­blem. Kruxet är att ener­gi­gi­van­de söt­nings­me­del inne­hål­ler för myc­ket ener­gi i för­hål­lan­de till den söt­ma vi vill ha.

Vad vi behö­ver är söt­nings­me­del som bidrar med ing­en eller för­sum­bar ener­gi i för­hål­lan­de till den söt­ma vi vill ha. Sådana kal­las icke-ener­gi­gi­van­de söt­nings­me­del.

Icke-ener­gi­gi­van­de söt­nings­me­del kal­las ock­så för högin­ten­si­va söt­nings­me­del (HIS) eftersom deras söt­ma upp­levs som myc­ket inten­si­va­re än sock­rets vid sam­ma mängd.

Artificiella sötningmedel

Den mest väl­be­kan­ta och utfors­ka­de grup­pen av högin­ten­si­va söt­nings­me­del är de syn­te­tiskt fram­ställ­da som kal­las för arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del. De är helt konst­gjor­da, och har ing­en mot­sva­rig­het i natu­ren, men är ändå (ö)kända för de fles­ta kon­su­men­ter.

Acesulfam K (E 950) kal­las ock­så ace­sul­fam­ka­li­um och är 130–200 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Det fram­ställs av ace­to­a­ce­tat och kali­um. Acesulfam K fun­ge­rar ock­så som smak­för­stär­ka­re, och används bland annat för att för­stär­ka söt­man hos aspar­tam, cykla­mat och sukralos.

Aspartam (E 951) är cir­ka 200 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Det fram­ställs av de natur­ligt före­kom­man­de ami­nosy­ror­na aspa­ra­ginsy­ra och feny­la­la­nin. Livsmedel som inne­hål­ler aspar­tam mås­te mär­kas med upp­gif­ten ”inne­hål­ler en feny­la­la­ninkäl­la”.

Cyklamater (E 952) kal­las kal­ci­um­cykla­mat, kali­um­cykla­mat och natri­um­cykla­mat som är cir­ka 30 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. De är sal­ter fram­ställ­da ut cyklaminsy­ra, som i sin tur fram­stäl­las genom en reak­tion mel­lan cyklo­hexy­la­min och klorsul­fonsy­ra.

Sackarin (E 954) är sam­lings­namn för kal­ci­um­sac­ka­ri­nat och natri­um­sac­ka­ri­nat som är cir­ka 400 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Det är natri­um- eller kali­umsal­ter av o‑benzosulfimid. Sackarin har en metal­lisk och besk efter­smak, som ofta maske­ras med and­ra söt­nings­me­del.

Sukralos (E 955) kal­las ock­så tri­klo­ra­ga­lacto­sukros och är 500–600 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Det fram­ställs ur van­ligt soc­ker genom att byta ut tre syre-väte-par mot klo­ra­to­mer.

Neohesperidin DC (E 959), som ock­så kal­las ock­så neo­hespe­ri­din­di­hyd­rochal­kon vil­ket ofta för­kor­tas till NHDC, är 3 000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Den fram­ställs kemiskt ur bit­teräm­net neo­hespe­ri­din som finns i citrus­fruk­ter. Den används säl­lan som enda söt­nings­me­del; söt­man upp­levs först efter någ­ra sekun­der och ger en mentol-lak­rits­lik­nan­de efter­smak.

Neotam (E 961) är 7 000–13 000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Det fram­ställs syn­te­tiskt genom en kemisk reak­tion av aspar­tam och and­ra kemis­ka ämnen.

Aspartam-ace­sul­famsalt (E 962) är cir­ka 350 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Det är ett salt som består av ace­sul­fam K (E 950) och aspar­tam (E 951) med kali­um avlägs­nat. I krop­pen bryts det ned till ace­sul­fam K och aspar­tam. Livsmedel som inne­hål­ler aspar­tam-ace­sul­famsalt mås­te mär­kas med upp­gif­ten ”inne­hål­ler en feny­la­la­ninkäl­la”.

Advantam (E 969) är cir­ka 20 000 gång­er söta­re än van­ligt soc­ker. Det fram­ställs syn­te­tiskt från iso­vanil­lin och aspar­tam (E 951).

Artificiella söt­nings­me­del och deras söt­ma rela­tivt van­ligt soc­ker, gly­ke­miskt index (GI) med vitt bröd som refe­rens och ener­gi­in­ne­håll.
Artificiella söt­nings­me­delSötmaGIEnergi
Acesulfam K (E 950)130–200 ×00 kcal/​g
Aspartam (E 951)200 ×00 kcal/​g*
Cyklamater (E 952)30 ×00 kcal/​g
Sackarin (E 954)400 ×00 kcal/​g
Sukralos (E 955)500–600 ×00 kcal/​g
Neohesperidin DC (E 959)3 000 ×00 kcal/​g
Neotam (E 961)7 000–13 000 ×00 kcal/​g
Aspartam-ace­sul­famsalt (E 962)350 ×00 kcal/​g
Advantam (E 969)20 000 ×00 kcal/​g
* Innehåller ener­gi men bidrar med för­sum­bart lite på grund av så lite behövs för att ge söt­ma.

Inga höjdare

De arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del som vi har stött på ovan bedöms av den Europeiska myn­dig­he­ten för livs­me­dels­sä­ker­het (Efsa) vara till­räck­ligt säk­ra för att använ­das i livs­me­del. Men det finns någ­ra frå­ge­tec­ken här och där:

  • Cyklamater för­bjöds i USA 1969, eftersom man miss­tänk­te att ämnet kun­de ha can­cer­fram­kal­lan­de egen­ska­per.
  • Sackarin är för­bju­det i vis­sa län­der eftersom det miss­tänks vara gif­tigt.
  • Sukralos är en klor­or­ga­nisk för­e­ning som till huvud­de­len pas­se­rar krop­pen, genom vat­ten­re­nings­verk och ut i natu­ren där det bryts ned myc­ket lång­samt.
  • Aspartam bryts ned i krop­pen till bland annat feny­la­la­nin, som i sin tur bryts ned till tyrosin hos de fles­ta män­ni­skor. Men hos män­ni­skor med den med­föd­da sjuk­do­men fenyl­ke­tonu­ri, bryts feny­la­la­nin inte ned, utan kon­cen­tre­ras i blo­det. Det leder till hjärn­ska­dor.
  • Aspartam-ace­sul­famsalt inne­hål­ler aspar­tam och är där­för ock­så en käl­la till feny­la­la­nin.

Utöver des­sa frå­ge­tec­ken finns många larm­rap­por­ter och påstå­en­den som sak­nar mer eller mind­re fak­tagrund, men som ändå cir­ku­le­rar i det all­män­na med­vet­na och då och då slås upp stort av dags­press och popu­lär­tid­skrif­ter.

Dessa oros­moln, till­sam­mans med en all­män avog­het till att stop­pa i sig kemiskt fram­ställ­da ämnen, gör arti­fi­ci­el­la söt­nings­me­del till ett dåligt val för livs­me­dels­fö­re­tag som vill upp­fat­tas ta hän­syn till mil­jö och vär­na om kon­su­men­ters häl­sa.

Så vad har vi kvar…?

I näs­ta arti­kel fort­sät­ter söt­nings­re­san läng­re in på de högin­ten­si­va söt­nings­med­lens ter­ri­to­ri­um. Vi kom­mer till söt­ning­me­del med röt­ter i natu­ren.

Dela artikeln om du gillade den!

Utvalda artiklar från Bayn Magazine

Faran med smala kundsegment

Hämmas ditt före­tags till­växt av att ni job­bar mot för nischa­de kundseg­ment? Det är frå­gan du bör stäl­la dig efter att ha läst Frida Westergårds krö­ni­ka.

Läs artikel »

Erytritol – från frö till Eureba

I natu­ren hit­tar vi soc­ke­ral­ko­ho­len erytritol i vindru­vor, päron och melon, men ock­så i fer­men­te­ra­de livs­me­del som vin, ost och öl. Med 70 pro­cent av sock­rets söt­ma, men inga kalo­ri­er och ing­en påver­kan på blod­soc­ker, är erytritol en intres­sant ingre­di­ens vid soc­ker­re­duk­tion. Men eftersom kvan­ti­te­ter­na av erytritol i natu­ren är små, fram­ställs den på annat sätt – med vete och jäst­svamp.

Läs artikel »

Därför ska du söta med Reb M

Reb M heter den nya stjär­nan på söt­nings­him­len. Det är en ste­vi­ol­gly­ko­sid som sma­kar som soc­ker men är 300 gång­er söta­re. Den har ing­en bit­ter bis­mak eller lak­rits­lik efter­smak som and­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Läs och lär mer!

Läs artikel »

Inulin – från frö till Eureba

Cikoria är en omtyckt växt bland odla­re. Ämnet inu­lin gör väx­ten här­dig när kli­ma­tet är som tuf­fast. Inulin används fli­tigt som kost­fi­ber inom livs­me­dels­in­du­strin. Fibern ger främst bulk, men kan ock­så bidra med viss söt­ma. Bäst fun­ge­rar inu­lin i kom­bi­na­tion med and­ra ingre­di­en­ser – som i Bayn Europes söta­de fib­rer. Nyfiken? Läs mer!

Läs artikel »

Bra smak istället för dåligt samvete

Att ska­pa pro­duk­ter med häl­so­sam­ma ingre­di­en­ser är en sak. Att ska­pa ång­est över mat är en annan. Det är dags att livs­me­dels­fö­re­tag bör­jar kon­kur­re­ra om bäs­ta smak, och inte om män­ni­skors dåli­ga sam­ve­ten.

Läs artikel »

Sötade fibrer – sötningsresan (del 6 av 6)

I den sjät­te och sista arti­keln om vår söt­nings­re­sa från soc­ker till söta­de fib­rer lär vi oss hur kost­fib­rer till­sam­mans med högin­ten­sivt söta ämnen med natur­ligt ursprung kan ersät­ta soc­ker 1:1 utan att till­verk­nings­pro­ces­sen behö­ver för­änd­ras.

Läs artikel »

Nyttig glass – eller glass med nytta?

Är glas­sen tänkt att vara nyt­tig, bara för att sock­ret har ersatts med söta­de fib­rer? Det är frå­gan som vec­kans krö­ni­kör fun­de­rar på.

Läs artikel »

Lurar vi oss själva?

Ständigt rik­tas krav att livs­me­dels­in­du­strin ska mins­ka sock­ret. Och vi gör som vi blir till­sag­da, och slu­tar att till­sät­ta soc­ker eller drar åtminsto­ne ned på det. Men lurar vi inte oss själ­va – och kon­su­men­ter­na – när vi till­sät­ter mind­re soc­ker och ersät­ter söt­man med aspar­tam och ace­sul­fam K, eller helt ersät­ter soc­ker med mal­titol eller fruk­tjuice?

Läs artikel »

Krokiga morötter och sötade fiber

Livsmedelsdagarna är bran­schens årli­ga kon­fe­rens och höjd­punkt. Vi var där och bjöd på glass med söta­de fib­rer. Men bäst var ändå den pas­sio­ne­ra­de vil­jan att ska­pa inno­va­ti­va lös­ning­ar för håll­bar och häl­so­sam mat, som många gav uttryck för. Det ingju­ter hopp och tro på fram­ti­den. Elisabet Tapio Neuwirth som var på plats vill med den­na krö­ni­ka för­med­la käns­lan och sina all­män­na intryck som första­gångs­be­sö­ka­re.

Läs artikel »

Söta alkoholer – sötningsresan (del 2 av 6)

Maltitol och erytritol är popu­lä­ra ersät­ta­re för soc­ker. De är soc­ke­ral­ko­ho­ler. Men vad inne­bär det? Och finns det nack­de­lar? Det tar vi reda på i den and­ra av sex artik­lar om vår söt­nings­re­sa.

Läs artikel »
ut amet, commodo pulvinar at facilisis quis ultricies justo leo

Inspirerande reportage och användbar kunskap för dig som utvecklar produkter eller affärer inom livsmedelsindustrin. Gratis prenumeration. Varannan vecka får du de senaste artiklarna rakt i din inkorg. Ingen spam.

GRATIS!

BAYN MAGAZINE

gratis prenumeration

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Missa inte…

Missa inte nästa artikel!

Få gratis nyhetsbrev varannan vecka

i din inkorg – med senaste artiklarna

Dina personuppgifter hanteras enligt vår integritetspolicy.

Pin It on Pinterest