ATT ANVÄNDA E-SENSORIK FÖR ATT OPTIMERA RECEPT FÖR SOCKERREDUCERADE PEPPARKAKOR

Som en del av utvecklingen av Bayn Europe ABs molnbaserade plattform, och e-sensoriska verktyg för sockerreducering, utför sockerreduceringsspecialisten forskning i att använda e-sensorisk teknologi för att optimera sockerreducerade recept. Mathias Lundgren, PhD. Fysikalisk Kemi, har arbetat med pepparkakor och kartlagt aromprofilen hos olika recept för att hitta sätt att bättre likna den ursprungliga pepparkakan när man reducerar sockret i receptet. Plattformen är belönad med EU-kommissionens Seal of Excellence och är sponsrad av Vinnova.

Traditionellt sett har sensoriska paneler använts för att kartlägga smakprofilen hos livsmedel, men på sistone har ny teknologi också gjort det möjligt att elektroniskt mäta sensoriska egenskaper och översätta resultaten till mänsklig sensorik. I elektronisk sensorik (e-sensorik) av livsmedel är enheter angivna som direkt relaterar till mänskliga sensoriska attribut. Till varje prov kan rubriker som erfarenhet, känsla och minne också sättas. I studien har analyser av aromprofiler använts för att jämföra en sockerreducerad pepparkaka med en pepparkaka gjord på ett originalrecept med socker.

”Att ersätta socker är ingen enkel sak för livsmedelsindustrin eftersom socker inte enbart tillsätts för att söta utan också spelar en viktig roll för konsistens, smak och färg. Användandet av e-sensorik har visat sig vara ett värdefullt verktyg när vi utvecklar nya recept på livsmedel som matchar aromprofilen i målreceptet. Efter att ha sett resultatet av studien tror jag att användandet av modern teknologi, som e-sensorik, kan vara ett utmärkt verktyg för att nå hälsosammare sockerreducerade produkter,” förklarar Mathias Lundgren, PhD. Fysikalisk Kemi, Bayn Europe.

För studien förbereddes två recept på pepparkakor. De sockerreducerade pepparkakorna gjordes genom att ersätta sockret med Eureba Bakery Blend. För att jämföra den sensoriska informationen hämtade från de två recepten, användes en e-sensorisk databas med uppgifter från pepparkakor från tio olika tillverkare på den svenska marknaden. Det visade sig att olika aromprofiler fanns i de två recepten. Baserat på den e-sensoriska analysen fann Lundgren att om man tillsatte mer kanel eller apelsinskal till det sockerreducerade receptet skulle smak och arom mer likna det ursprungliga receptet.

”E-sensorik är en av komponenterna som kommer att användas i den molnbaserade plattformen som Bayn Europe håller på att bygga. Från resultaten från pepparkaksstudien kan vi se att e-sensorik framgångsrikt kan användas för att hjälpa till att optimera sockerreducerade recept att bli mer lika sockerbaserade recept. Vi är säkra på att den här teknologin kan förkorta tiden för utveckling och eliminera risker för livsmedelstillverkare som vill reducera sockret i sina produkter. Vi vill nu gå vidare med forskning där vi använder e-sensorik på andra recept”, säger Patrik Edström, VD på Bayn Europe AB.

Kategorier

Arkiv